Ny sæson for Gastronomisk Undergrund

De ambitiøse kokke denne aften i oktober

I starten af oktober måned deltog vi i et arrangement, der kaldes for Gastronomisk Undergrund – et jysk initiativ der skal få unge kokketalenter til at blomstre. Det er et meget eftertragtet arrangement, der i virkeligheden ikke længere har særlig meget undergrund over sig, da pladserne bliver revet væk på kun få minutter, hver gang et nyt arrangement frigives. Sidste år blev der afholdt fem arrangementer, og var du ikke en af de heldige, der fik plads sidste år, så har du nu igen muligheden i 2013.

 ”Gastronomisk Undergrund er et frirum for unge gastronomer under 26 år eller som stadig er under uddannelse, hvor hverken chef, menukort eller gæster sætter begrænsninger for legen.” Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund

Der er altså ingen grænser for, hvad kokkene kan finde på. Der bliver ikke koordineret noget på forhånd, og derfor er der heller ingen der ved, om du får serveret fem desserter eller fem forretter. Fokus er ikke at præsentere en nøje afstemt menu men derimod at give gæsterne et spændende indblik i, hvad der rør sig i den gastronomiske undergrund.

Af samme grund er dette heller en komplet anmeldelse, men blot en anbefaling af et  spændende arrangement og et godt initiativ.

Det spiste vi

Menuen denne aften bestod af tre forretter, én hovedret og to desserter – altså en forholdsvis traditionel menu. Drikkelse til disse arrangementer er noget gæsterne selv skal sørge for – og fordi menuen ikke er kendt på forhånd, må man altså bare tage chancen. Vi havde medbragt en dejlig Grüner Veltliner fra Johann Topf – 2010 Wechselberg. Det viste sig, at denne harmonerede fint med de indledende retter.

Indledningsvist startede vi med brød og en luftig citronbasilikumsmør. Imens vi langsomt fandt os til rette ved de store borde – det er nemlig sådan, at man bliver placeret ved langborde og er en del af et større fællesskab – derefter begyndte kokkene at gøre klar til vores første servering.

Kim Poulsen, tidligere kokkeelev på Brasserie Ferdinand, og Peter Steen Hansen, souschef på Restaurant Komfur

Der bliver anrettet…

1. servering: Pocheret hellefiskerulle med sagogrynschips lavet på skaldyrsfond og blæksprutteblæk med crudité af fennikel. Skilt jordskokkesuppe med dild og havtorn v/ Peter Steen Hansen - Restaurant Komfur.

2. servering: Pocheret lange, kippers, makrel, rå svampe. Kartoffel/porresuppe med spæk og sydsvensk knækbrød v/ Mathias Kjærgaard Knudsen – (på daværende tidspunkt) Café Castenskiold samt Kim Poulsen.

3. servering anrettes…

Mikkel Baadstorp, kokkeelev hos Restaurant Dauphine.

Mathias Kjærgaard Knudsen, netop uddannet fra Malling & Schmidt

Duften af mos og skov breder sig…

3. servering: ’Lille morgenløber i Risskov’ Sous vide lammemørbrad i aske, bøgehatte og kantareller, brisler, friterede kødfibre, maltjord, rødskovsyre, blanket og congopure v/ Mark Hansen & Rune Bjørn Lassen - Café Faust

Sara Blach, Restaurant The Grill.

4. servering: Rosa stegt kalvefilet med majs, svamp, tranebær og foiregras v/ Sara Blach - Restaurant The Grill

Kim Poulsen, tidligere kokkeelev på Brasserie Ferdinand og hjælper til Mathias Kjærgaard Knudsen.

Mikkel Baadstorp, Restaurant Dauphine, anretter vores 5. servering.

5. servering: Earl gray is, citroncreme, citron/ingefær mousse, broken jell på citronverbena, syrlig marengs og sprød kage v/ Mikkel Baadstorp - Restaurant Dauphine

Rune Bjørn Lassen, Kokkeelev hos Café Faust og hjælper til Mark Hansen, i færd med at anrette 6. servering.

6. servering anrettes…

6. servering: Honning/limeis med dehydreret honningkage, honning panna cotta, hvid chokoladesne, dild og chokolade, mørk chokolade ganach, hindbærmarengs og saltet smørdejscrumble v/ Peter Steen Hansen - Restaurant Komfur

Det var en spændende aften med seks velsmagende serveringer. Der var nogle svipsere hist og her (nogle gange var timing ikke spot on, hvilket desværre resulterede i et par halvlunkne serveringer), men da det jo primært er kokkeelever der eksperimenterer og bruger disse arrangementer som legeplads, er det ikke noget jeg vil hænge mig synderligt i. Maden var spændende og i det hele taget smagte de forskellige retter dejligt. Skal jeg fremhæve noget særligt, var det især de to desserter, der imponerede mig.

Vil man udvikle sin egen gastronomiske horisont, er Gastronomisk Undergrund en god og forholdsvis billig måde at gøre det. Billetterne sættes til salg d. 15 januar – klik for mere info.