Svineriet er svinegod gourmet

30 apr

Besøgt november 2011

www.svineriet.dk

Efter flere fantastiske anmeldelser af den lille gourmetrestaurant, der ligger i en baggård til Mejlgade i Aarhus, besluttede vi os for endelig for at reservere bord. Restaurantens placering er ikke just det, man forbinder med gourmet, men ikke desto mindre er lokalerne på Svineriet  både stilede og hyggelige. Ved hyggeligt forstås en dejlig dæmpet belysning og en bordplacering der føles tilpas privat.

På Svineriet er der flere muligheder for sammensætning af menu. Du kan både vælge mellem a la carte og faste menuer af forskellig størrelse. Vi valgte denne aften at begive os i kast med ’Hele Svineriet’, som er deres største tastingmenu inklusiv vin. Vi havde dermed indlagt os selv til noget, der svarer til omkring syv serveringer plus det løse. Præcis som vi godt kan lide det, når vi går ud!

Vi startede først med et glas italienske bobler fra Bellavista, Franciacorta. Et rigtig godt glas mousserende vin med masser af fylde og behagelig syre. Vinen er lavet på både Chardonnay, Pinot Noir og meget lidt Pinot Gris. I mine øjne et rigtig godt alternativ til champagne.

Til vores bobler fik vi nogle flager af puffede ris drysset med støv af eddike. Denne snack var ikke videre imponerende, men det var til gengæld den efterfølgende amuse – Skovbund i Piemonte – som i øvrigt også er Svineriets signatureret.

Skovbund i Piemonte

Her var variation af ost, trøffel og hasselnødder og jordskok. Retten kom anrettet på en rustik plade af træ og ledte uden tvivl tankerne i retning af skovbund. En friskost lavet på ged, ko og får var blandet med trøffel, dyppet i hvidchokolade og rullet i en jord lavet på hasselnødder. Dertil lå ”grene” lavet af parmesan, bark af jordskokker og en spongecake, som lignede mos, der havde en sød smag af trøffel. Hele retten havde en perfekt balance mellem det salte og det søde. Uden tvivl en af de mest spændende og velsmagende amuse jeg har fået til dato.

Ligesom amusen, faldt brødet og den tilhørende dyppelse også i god jord hos undertegnede. Smørret, der var rørt med jernurt, havde en lidt syrlig og samtidig afrundet og varm smag. Ligesom den luftige dip, der var rørt med purløg, var smørret helt fantastisk sammen med de små og velsmagende lune brød.

Første egentlige ret denne aften bestod af bakskuld med æg og æble, der ved servering fik lidt revet frisk peberrod. Anretningen var meget enkel og elegant. På tallerkenen var der placeret små røgede vagtelæg, tynder skiver af bakskuld, æblegranité og helt tynde, næsten gennemsigtige, sprøde skiver af pumpernickel. Der var en god kombination af teksturer. Især den kolde granité var en fræk detalje. Alt i alt yderst delikat.

Bakskuld – æg – æble

Ved næste ret skulle vi en tur til asien. Her var dampede dumplings, kniv- og blåmuslinger med wasabi og tang, serveret i en kraftigt og aromatisk fond. Personligt faldt retten ikke i min smag, selvom den var meget flot tilberedt og med en meget autentisk smagende fond, der blev hældt over ved serveringen.

Muslinger – dumpling – dashi

Tredje ret kom på bordet og vi var igen tilbage i Danmark – nærmere betegnet ved julebordet i mormors lune og hyggelige stue, hvor duften af flæskesvær og brune kartofler breder sig. Den næste ret bød nemlig på en molekylær udlægning af flæskesvær, brunede kartofler, ribs, asier, rødkål, beder, fedtegrever og mormorsovs.

Flæskesvær – rødkål – mormorsovs

På tallerkenen var det, der lignede brunede kartofler egentlig gule beder, rødkålen var serveret i en gelé, der lignede spaghetti, og i midten var der en kartoffelpuré indkapslet i en tynd skal af sukker. Udenom var der ristet crumble af tørrede fedtegrever og flæskesvær toppet med mormorsovs. Det var en oplevelse og en ret man ikke lige glemmer – og så smagte det helt fantastisk.

Den næste ret holdt fast i højtiden. Her var der fasan stegt som vildt med tilhørende waldorfsalat. Som tilbehør til retten fik vi tyttebær og syltede agurker, akkurat som mormor lavede dem. Igen var der tale om ren velsmag, og retten bragte virkelig minder om julen frem.

Fasan – waldorf – tyttebær

Inden aftenens hovedret fik vi serveret en lille mellemret. Her var det syltede kantareller med ærteskud og pecorinoost revet over ved servering. En visuelt flot lille hapser, men smagen levede desværre ikke helt levede op til det visuelle. Ikke desto mindre elsker jeg små overraskelser, der ikke står skrevet på menuen.

Syltede kantareller – sprødt – ærteskud

Nu var det blevet tid til aftenens hovedretter – ja hovedretten var denne aften blevet delt i to serveringer. Første servering bestod af stegte og panerede kalvebrisler med bearnaise og fintrevet og friteret kartoffel på toppen. En lidt tung men velsmagende ret ovenpå de foregående seks serveringer. Brislerne og bearnaisen var perfekt tilberedt, men kunne, efter min smag, godt have brugt en smule mere syre for at gøre retten lidt lettere. Især fordi det var en meget velvoksen portion. Min kæreste var på dette tidspunkt også ved at være en smule mæt og måtte levne en brissel, for at være sikker på, at have plads til de sidste tre serveringer.

Kalvebrisler – kartoffel – bearnaise

Den næste hovedretsservering var noget lettere i sit udtryk. Her var et perfekt tilberedt stykke okse, med helt tyndskåret koreansk pære, radise og gulerod formet i ringe og placeret rundt om kødet. Hertil en meget intens og let bitter sauce med enebær. Helt simpelt og særdeles lækkert. God balance mellem det søde og syreholdige sprøde ringe af gulerod og pære, den sprøde radise og det møre stykke okse.

Okse – pære – enebær

På kortet lød aftens første dessert på gulerodskage, men ved ankomsten var der ikke tale om kage i traditionel forstand. På tallerkenen foran os lå derimod brun farin, et nyudklækket æg, mel, kanel og gulerod – altså alle ingredienserne til at bage en god gammeldags gulerodskage. Der var tydeligvis blevet leget med kemi-sættet igen. Det, der lignede brun farin, var egentlig smuldret gulerodskage, æggeskallen var lavet af hvid chokolade og blommen af saft af gulerod og appelsin. Melet bestod af valnøddeolie, der var rørt med maltodextrin (et pulver der kan røres med fedtstof, optage smagen derfra og samtidig beholde konsistensen af pulver). Kanelen var heller ikke bare kanel, men derimod pulveriseret marengs, kakao og kanel. Hertil var der guleroden, der som den eneste, var i sin sande form, samt en is med smag af gulerodskage.

Denne lidt anderledes servering af en gulerodskage, skulle ikke nydes ét element af gangen, men skulle derimod blandes godt rundt på tallerkenen. Det så bestemt ikke pænt ud, men det var sjovt og smagte godt. Ikke helt som rigtig gulerodskage, men næsten.

Gulerodskage

Det var svært at toppe vores overraskelse og glæde fra den foregående dessert, men alligevel gjorde aftenens sidste servering det knaldhamrende godt. Her var der kartoffelkage med Oreo-crumble og dertilhørende hyldebærsorbet indkapslet i et rør af chokolade. Det var en fortrinlig afslutning på en meget hyggelig aften.

Kartoffelkage – chokolade – hyldebær

På nær en enkelt ret var alle retterne parret med lækre italienske dråber. Vi har desværre ikke fået noteret hverken navne og forskellige smagsindtryk på vinene, men generelt var de velvalgte, veltempererede og smagfulde – men der var dog ikke helt samme wow-faktor over vinmenuen, som vi synes, der var over maden.

Der er ingen tvivl om, at vi blev meget glade for Svineriet denne aften. Både køkken og gulv holder et højt niveau hele menuen igennem og er uden tvivl blandt et af Aarhus’ bedste gourmet-spisesteder. Til en pris på 1200,- per næse for ”hele svineriet”, får man virkelig meget for pengene.

Mange tak for mad til hele den kyndige stab. Vi ses snart igen.

Svineriet
Mejlgade 35 – Baggården
8000 Århus C
Tlf.: +45 8612 3000

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2 Responses to “Svineriet er svinegod gourmet”

  1. Feinschmeckeren 30. april 2012 at 08:28 #

    Hej Mikkel

    Tak for en glimrende gennemgang af maden på Svineriet. Det er sjovt at se, at den molekylære gastronomi lever endnu, og det ser ud til, at retterne smagte dejligt.

    Var dit indtryk, at de molekylære elementer løftede retterne, eller var det mest en gimmick?

    Alt godt,
    Rasmus

    • Gastropassion 1. maj 2012 at 09:50 #

      Tak Rasmus, det var meget lækkert.

      Du har ret. Det er ikke så tit, at molekylærgastronomien bliver brugt i en sådan grad, som den gjorde denne aften på Svineriet.
      Jeg vil ikke decideret sige, at kemien løftede retterne, ej heller havde det en negativ indflydelse på retterne. Min vurdering er, at retterne var tiltænkt som et sjovt indslag, for at vise, hvad man kan med mad. Så svaret på dit spørgsmål vil være, at det fungerede som en gimmick.

      Har du oplevet molekylær gastronomi nogen steder?

      Alt godt,
      Mikkel

Leave a Reply