Tour de Michelin på Nordisk Spisehus i Aarhus

24 sep

Tankerne havde længe kredset omkring et besøg på Nordisk Spisehus. Måned efter måned – faktisk gennem flere år – har vi fulgt restaurantens ”tema-rejser” fra den ene Michelin-stjerne til den næste, udviklingen i menuen og ikke mindst de pæne ord, landets madanmeldere har skrevet om stedet. Derfor var det også med sommerfugle i maven, vi satte kurs mod Nordisk Spisehus i M.P. Bruuns Gade i midten af Aarhus en lørdag aften i august.

Nordisk Spisehus i M.P. Bruuns Gade, Aarhus

Nordisk Spisehus i M.P. Bruuns Gade, Aarhus

Det unikke ved Nordisk Spisehus er konceptet. Hver anden måned skifter restauranten ikke bare menu, de skifter også hele indretningen for at skabe den rette stemning til menuen. Selve menuen udmærker sig ved, at være opbygget i tæt samarbejde med forskellige Michelin-restauranter i Europa og resten af verden. Der er ikke tale om direkte kopier af andre kokkes retter, men derimod Jacob Freitags og Kasper Pelle Christensens egne fortolkninger af udvalgte retter.

Temaet denne aften var ”Tour de Michelin – Europa”, hvor vi skulle et smut forbi tre sydeuropæiske Michelin-restauranter: Akelarre, Spanien (3 stjerner), Belcanto, Portugal (2 stjerner) og La Pergola, Italien (3 stjerner).

Niveauet var fra starten højt. Det stod klart, da fem indledende snacks blev stillet på bordet. Enkle, elegante og sirligt pyntede miniature-serveringer, der behagede ganen og sammen med premiere cru-champagnen fra Roger Coulon, skabte de en lækker indledning på middagen. Hvis man skal pege på de bedste af de fem, må den friske vakuumerede vandmelon og den knasende malt-snack fremhæves.

NV Champagne Réserve de l’Homée 1. Cru, Roger Coulon

NV Champagne Réserve de l’Homée 1. Cru, Roger Coulon

Laks og blomster

Laks og blomster

Radisser og ramsløgskapers

Radisser og ramsløgskapers

Vakummeret vandmelon og skinke

Vakummeret vandmelon og skinke

Fermenteret hvidløg

Fermenteret hvidløg

Første servering var ikke ”Michelin-inspireret”, den stod Nordisk Spisehus selv for. Retten lød på caviar serveret direkte i dåsen med mandelcreme, sprød rå blomkål og ristede nødder. I glasset nød vi en let oxideret italiensk verdicchio, der med god syre og diskrete honningnoter passede flot til retten. Selve caviaren smagte lækkert og var som altid en go start. Tilbehøret var meget velsmagende og velvalgt, men mængden var for stor i forhold til den fine caviar. Så eksklusiv en råvare er synd at overdøve.

Mandel og Baerii Caviar

Mandel og Baerii Caviar

2014, Terre Silvate, La Distesa, Marche, Italien

2014, Terre Silvate, La Distesa, Marche, Italien

Anden servering var igen fra restaurantens eget køkken og bød på perfekt tilberedte kammuslinger med confiterede kartofler og en krydret karseolie. Ved servering blev retten desuden overhældt med en cremet kartoffelsauce med en markant timiansmag, der bandt serveringen flot sammen. Vi nød en lettere hvid bourgogne fra Macon til, som havde en fin syre til at skære igennem rettens fedme. En smuk servering med skønt vinmatch.

Kammusling, kartoffel og karse

Kammusling, kartoffel og karse

2014, Macon Solutré Pouilly, Domaine De La Chapelle, Bourgogne, Frankrig

2014, Macon Solutré Pouilly, Domaine De La Chapelle, Bourgogne, Frankrig

Nordisk Spisehus stod minsandten også for tredje servering, der lød på gulerødder – både ristede med lardo viklet omkring og som pure – serveret med citronverbena-blade. De sprøde rødder var lækre og lardoen (selvfølgelig) ligeså, men puréen og den tilhørende appelsinsauce blev i længden for sød. Den ufiltrede natur-hvidvin fra Langedoc lavet på muscat løftede dog retten rigtig meget med sin friske syre.

Set i bakspejlet var dette aftenens svageste servering – men allerede da næste tallerken ramte bordet, var niveauet igen højt.

Gulerod, spæk og citrus

Gulerod, spæk og citrus

2013, Trafalgar, Domaine Mamaruta, Fitou, Languedoc-Roussillon, Frankrig

2013, Trafalgar, Domaine Mamaruta, Fitou, Languedoc-Roussillon, Frankrig

Her skulle der torsk og sort hummer på banen. Torsken confiteret og sprødstegt  og serveret i en tomat-bouillon to-die-for – og så lige med lidt hummer på siden. Det her var klasse. Retten var inspireret af den spanske michelin-restaurant Akelarre, og Nordisk Spisehus bragte den virkelig i mål. Her var elegance, kraft og ikke mindst balance. Det var virkelig lækkert at opleve tomatboullionen som medspiller i denne type servering, som man måske normalt oplever serveret med en cremet suppe til.

Vi fik en spansk hvid i glasset, der var lavet på Treixaduro-druen. Vinen, med sin fine citrus- og melonnoter suppleret af en særlig duft, der bedst kan beskrives som duften fra østersskaller og skaldyr, harmonerede godt med rettens dekadente sydeuropæiske udtryk.

Torsk og sorthummer

Torsk og sorthummer

2013, Ailala, Treixaduro, Ribeiro, Spanien

2013, Ailala, Treixaduro, Ribeiro, Spanien

Næste ret var endnu en Michelin-fortolkning. Denne gang skulle vi til Lissabon og to-stjernede Belcanto. Retten havde navnet ”Hønen der lagde guldæg” og var en fyldig og intens sag med skummende Vesterhavsoste-sauce, trøffel og stegte svampe, og så selvfølgelig stjernen i retten – et velpocheret æg, der flød ud og sørgede for, at den intense ret gik op i en højere enhed. Serveringen var toppet med sprøde porretoppe, der simulerede hø – enkelt udtryk med en dejlig snert af humor.  

På vinsiden var vi igen vidne til et spændende og velvalgt vinmatch. Der var tale om en mørk portugisisk sag, med saftig frugt og lav garvesyre, og det fungerede rigtig godt til ægget, der ikke altid er en nem ledsager til vin.

Hønen der lagde guldæg

Hønen der lagde guldæg

2013, Baga Tinto FP, Filipa Pato, Bairrada, Portugal

2013, Baga Tinto FP, Filipa Pato, Bairrada, Portugal

Portionerne er til at tage og føle på på Nordisk Spisehus – og når maden er lækker, levner man jo ikke, så da vores hovedret ramte bordet, var vi faktisk allerede ved at være mætte – og småberusede af den rundhåndede vinmenu. Vi  vælger ofte at gå all in, når vi går ud og spiser, men måske vi skulle overveje om mindre måske også kan gøre det – en gang imellem. På Nordisk Spisehus skal man i hvert fald ikke være bange for at skulle en tur forbi pølsevognen på vej hjem.

Hovedretten var udbenet – og særdeles saftig – vagtel, serveret med ristet skorzonerod, sød løgkompot og smagfuld skysauce. Den grønne pure var muligvis lavet af spinat – men den var nu ikke så vigtig. Det var derimod den udbenede fugl, der fik hjælp til at holde på saften ved at være farseret med svampe og oksehale. Med det sødlige tilbehør blev hovedretten til himmelske mundfulde.

Den tilhørende spanske Rioja gik fint til retten, selvom fadet var en smule overgjort. Alderen havde filet de hårdeste tanniner af vinen, der fremstod blød og rund, men med en fin syre. Sødmen fra frugten harmonerede fint med rettens sødmefulde udtryk.

Vagtel med okse og skorzonerrod

Vagtel med okse og skorzonerrod

2007, Viña Alberdi, Reserva, La Rioja Alta, Spanien

2007, Viña Alberdi, Reserva, La Rioja Alta, Spanien

Sidste Michelin-servering for i aften var inspireret af den 3-stjernede italienske La Pergola. En smuk anretning, der på en nærmest hypnotiserende måde, fik tankerne over på en Tivoli-kage. I midten af den dekorative røde kant, der bestod af hindbærpure, var en fin anretning af hindbærparfait i bunden, en disk af sprød kakao i midten, og på toppen en cremet is på hvid chokolade og te. En flot og velsmagende dessert der ramte en fin balance mellem sødme og syre. Også den tilhørende vin faldt i vores smag – en sødmefuld siciliansk Moscato, der ligesom desserten var i fin balance og samtidig havde et let urtet element, som gik fint med te-elementerne i isen.

Hindbær, te og chokolade

Hindbær, te og chokolade

2013, Kabir, Moscato di Pantelleria, DonnaFugata, Sicilien, Italien

2013, Kabir, Moscato di Pantelleria, DonnaFugata, Sicilien, Italien

Den sidste dessert på aftenens menu, var en todelt servering, der kom i hver sin urtepotte – begge fyldt med kunstig jord i form af sprød chokoladekage. I den ene var der placeret et sugerør, som ledte ned til en iskold juice på grønne jordbær, mens der i den anden var placeret en lille skefuld sorbet lavet på havesyre og sødskærm.

De to urtepotter var en sjov gimmick, der i første omgang gav anledning til smil på læben, men som desværre skuffede på smagen. Sorbeten smagte skønt og ligeledes juicen. Den sprøde chokoladekage derimod smagte ikke af så meget, og det virkede desværre lidt som om, at der var tænkt mere over anretningen end selve smagen.

Vinen dertil var igen velvalgt, en Scheurebe Spätlese fra Katharina Wechsler i Rheinhessen. Scheurebe er en krydsning mellem Riesling og en ukendt vildtvoksende drue. Dette eksemplar var fint balanceret med en underspillet aromatik, der harmonerede fint med den friske dessert. 

Fra jord til bord

Fra jord til bord 

2012, Scheurebe Spätlese, Katharina Wechsler, Rheinhessen, Tyskland

2012, Scheurebe Spätlese, Katharina Wechsler, Rheinhessen, Tyskland

Alt i alt var det en spændende aften på Nordisk Spisehus med engagerede og venlige tjenere og en særdeles kyndig sommelier, som havde gjort et rigtig godt stykke arbejde med vinmenuen. 

Mange af retterne var virkelig interessante og velsmagende – især skal Nordisk Spisehus’ fortolkninger af Michelin-retterne fremhæves. Dog var der et par af deres egne retter, som ikke sad helt i skabet. 

Vi havde været spændte på, hvordan restaurantens koncept og Michelin-tema ville udfolde sig, og set i bakspejlet var aftenens sydeuropæiske tema i virkeligheden ikke specielt fremtrædende – og det er ikke en nogen dårlig ting. Det er rart at kunne mærke, at Nordisk Spisehus ikke lader sig begrænse af temaet, men blot tager udgangspunkt i det, på samme måde som michelin-retterne også blot er inspireret af originalerne fremfor kopier.

Der hersker generelt en dejlig uhøjtidelig stemning i restauranten, og det er svært ikke at hygge sig.  Denne uhøjtidelighed oplever man også på tallerkenen og i glasset. I det hele taget oplever man som gæst en humoristisk og legende tilgang, hvad angår både mad, vin og betjening, og det er dejligt befriende.

Tak for Touren til Nordisk Spisehus.

Nordisk Spisehus
M.P. Bruuns Gade 31
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 86 17 70 99

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

No comments yet

Leave a Reply