Tim Raue – Berlin Fine Dining

17 jun

Besøgt April 2014

Et bombardement af sublime appetitvækkere

Det er vist ikke nogen hemmelighed, at jeg elsker at gå ud og spise. Jeg ser altid frem til at besøge en restaurant, men det er længe siden, jeg har glædet mig så meget, som jeg gjorde til denne aften på Tim Raue. Og det skulle i den grad vise sig at være hele spændingen værd!

Hvem er Tim Raue?

Tim Raue er født og opvokset i Kreuzberg og har i sine år som kok høstet mange priser og indhentet op til flere michelin-stjerner.

I 2005 bliver han udnævnt til Rising Star of the Year af Gault Millau, og i 2007 får han sin første stjerne på Restaurant 44. Samme år får han ligeledes prisen for årets kok og hele 18 point i guiden Gault Millau.

Fra 2008 til 2010 har Tim Raue ansvaret for restauranten MA Tim Raue på Adlon i Berlin, og også her formår han at indhente den eftertragtede stjerne til restauranten.

I 2010 åbner Tim Raue egen restaurant i Kreuzberg i Berlin sammen med sin kone Marie-Anne. Den nye restaurant får navnet Restaurant Tim Raue og bliver allerede kort tid efter åbningen tildelt én stjerne i michelin-guiden. I 2011 bliver han tildelt 19 point i Gault Millau og i 2012 får restauranten sin anden velfortjente stjerne i Guide Michelin.

Tim Raue Restaurant, Berlin - Kilde: tim-raue.com

Restaurant Tim Raue serverer kompromisløs asiatisk inspireret mad, hvilket restauranten selv beskriver som en blanding af japansk perfektionisme, thailandske aromaer og kinesisk kulinarisk filosofi. Af disse grunde bliver der heller ikke serveret brød, nudler og ris. Derudover bliver der ikke brugt hvidt sukker, og alle mælkeprodukter er laktosefrie.

Det lyder måske som en skør idé, men der var ikke noget tidspunkt på aftenen, hvor vi manglede noget af ovenstående.

Asiatisk inspireret indretning

Middagen indledte vi med et glas fyldig og sprød champagne fra Egly-Ouriet – et hus der er kendt for ikke at filtrere sine vine og først degorgere efter lang tids lagring på flaske. Dette afspejledes tydeligt i deres champagne, der bød på ristede fede noter af brioche i flot balance med god syre og blomsternoter.

Det var en skøn vin, selvom det indledende sansebombardement af imponerende appetitvækkere ikke var særligt champagnevenlige.

Små skåle og tallerkener var nydeligt anrettet med den ene velsmagende hapser efter den anden. Især de papirtynde skiver af chilimarineret svinebryst, vagtelæggene, de krydrede cashewnødder og ceviche af kammusling med citrongræs fik virkelig tænderne til at løbe i vand.

Appetizers! - Tim Raue

Appetizers! - Tim Raue

Appetizers! - Tim Raue

Appetizers! - Tim Raue

Hurtigt var vi videre til aftenens første ret, og igen imponerede Tim Raue – men hvordan kan man andet, når der står kaviar på menuen? Der var en smuk balance mellem de syrlige asiatiske citrusfrugter yuzu og combava (kaffir lime) og den delikate kaviar. De syrlige noter blev komplimenteret af en fed og sødlig creme af brisling, mens små sprøde marengskys gav retten tekstur. 

Vinen til retten var en tør Moscatel fra det sydlige Spanien. Det er første gang jeg smager tør Moscatel men ikke sidste. I næsen bød den på kandiserede citrus og hvide blomster, og i munden var den lige så silkeblød som vores kaviar – det var en vin der strøg retten med hårene. Et spændende og godt vinvalg.

Imperial Caviar – sprat | yuzu

2012 Jorge Ordonez & Co ’Botani Moscatel Seco’ Sierra de Malaga

Efter den ekstravagante kaviar skulle vi et smut forbi de kinesiske gadekøkkener. Turbot No. 219, som de kaldte retten, var nemlig Tim Raues fortolkning af street food. Navnet ’219’ er en sammentrækning af de to michelin-stjerner og de 19 point i Gault Millau, som restauranten har.

Bagt pighvar glaceret i en marinade af tamarind, palmesukker og hvidløg blev ledsaget af dampet kinesisk broccoli, grofthakkede cashewnødder og syltet ingefær. Tilsmagningen af retten sad lige i skabet – det smagte vidunderligt.

Sammen med retten fik vi en ældre østrigsk hvidvin fra Manfred Tement – Zieregg Morillon 2004. Jeg var meget betaget af vinens intense duft, der bød på tørret kvæde, pære, karamel og citron, der blev suppleret af både krydrede og mineralske undertoner. En rigtig spændende og kompleks vin der matchede den fede og søde servering flot, og som vi faktisk endte med at købe et lille ekstra glas af.

Turbot No. 219 – chinese broccoli | tamarind

2004 Manfred Tement, Zieregg Morillon ’Grosse Stk Lage’

Det var svært af følge i fodsporene på de forrige retter, men det klarede vores næste servering nu alligevel til UG.

Her var panerede og dybstegte jomfruhummere placeret på en marinade af indkogt fiskefond, mango og gulerødder. Efter dybstegning var jomfruhummerne smurt ind i wasabimayonaise, toppet med dybstegte grønne ris og serveret med små wasabiskumfiduser. Det var junkfood på den fede måde – usandsynligt lækkert.

Ledsagende jomfruhummerne fik vi en Riesling fra Eva Fricke i Rheingau – en lille ny producent der kun producerer i omegnen af 28.000 flasker om året. Det var en flot ledsager til serveringen, der formåede at skære igennem fedmen, matche sødmen og samtidig bevare en frisk balance. Vinen duftede intenst af pære og stenfrugt og havde en diskret mineralsk og letsaltet eftersmag.

Langoustine – wasabi | cantonese style

2011 Eva Fricke Riesling Spätlese ’Schlossberg’

Vores næste servering med stegt pattegris fulgte samme høje niveau, vi oplevede i de foregående retter. Balancen i retten var endnu engang knivskarp, og grisebassen var smørmør.

Tallerkenen var anrettet i en slags tredeling, der til venstre bød på en lille rulle af tyndskåret ananas med fyld af tomat, peberfrugt og ingefær. På toppen to små dutter af en creme på henholdsvis ananas og en på kokos og koriander. I midten lå pattegrisen med sprøde svær på toppen og en sursød sauce smagt til med five spice, og til højre lå et sprødt flæskesvær fastgjort i den lækre kokos og koriandercreme. 

Til retten fik vi en hvidvin fra Loire lavet på Chenin Blanc. Vinen fremstod frisk med  noter af pære, mandarin og stenfrugt og med en flot kølig mineralitet. Frugtsødmen i vinen var dog den dominerende, hvilket også gjorde den velegnet som ledsager til vores servering.

Suckling Pig – sweet | sour

2007 Philippe Foreau, Clos Naudin Vouvray Demi-Sec

Aftenens hovedret var en todelt servering, hvor begge tallerkener blev serveret på samme tid. Vores ene servering bestod af et stykke tørmodnet okseskulder marineret i en te lavet på okse og koriander. Hertil lå to kvadratiske stykker vandmelon anrettet med endnu en gang kokos og koriandercreme, grøn thaipeber, granatæbler og sojaspirer.

Vores anden servering var en tatar af Wagyu-kvæg pakket ind i saltet tunge og serveret på en syrlig vinaigrette på vandmelon, grøn thaipeber, forårsporrer og rødløg. 

Til hovedretten fik vi en rødvin fra det sydlige Rhône – Vacqueyras – fra Chateau des Tours. En elegant vin med en krydret og urtepræget duft og en god balance mellem sødmefuld frugt og bløde tanniner.

Vi var glade for vinvalget, selvom vinen passede bedst til den intense okseskulder. Den syrlige vinaigrette fra tataren var desværre ikke ligefrem rødvinsvenlig.

Bestik...

Manny’s Beef – watermelon | coriander

Manny’s Beef – watermelon | coriander

2006 Chateau des Tours Vacqueyras

Det var ikke helt slut med hovedretterne. Vores næste servering var Tim Raues personlige fortolkning af Peking And – en servering han er meget kendt og et tilkøb til den oprindelige menu.

Serveringen var tredelt, og vi startede med at spise det velsmagende andebryst, der var placeret ovenpå en lille vaffel, der var krydret med kinesisk five spice. Selvom skindet ikke var så sprødt, som man kunne have ønsket, var der en virkelig fin balance mellem sødmen i vaflen og fedmen i andebrystet. Sammen med den intense fond lavet på andefødder var det en velkomponeret og fuldendt servering.

Peking Duck – breast & five-spice-waffle

Vi fortsatte med en velsmagende og cremet servering af foie gras-terrine, der var ledsaget af syltet agurk og en creme på ingefær og porre. Endnu en lækker servering fra køkkenets side.

Peking Duck – duck liver terrine

Sidste indslag i Tim Raues fortolkning af Peking And, var en lun suppe lavet på tunge, hjerte og mave. Retten var intens og let sødlig i smagen. Vellavet men ikke blandt aftenens mest velsmagende serveringer, men vi var på dette tidspunkt også stopmætte.

Peking Duck – brew from tongue, heart & stomach

Som ledsager til de tre serveringer fik vi et glas Pineau des Charentes. Pineau fremstilles som oftest i Cognacområdet og har tydelige karakteristika af Cognac, fordi den fremstilles ved at blande ugæret druemost med den færdige Cognac. Det var en interessant, fyldig og krydret næse med intens tørret frugt og velintegreret fad, der gik rigtig godt sammen med Peking Anden.

Francois Pineau Grande Reserve des Charentes – 15 Year Old

Inden desserten fik vi først en lille ganerenser. En fin lille anretning, der dog ikke gjorde det store indtryk på os. Jeg husker derfor desværre heller ikke hvad den helt præcist bestod af.

Ganerenser

Aftens dessert og sidste egentlige servering var desværre også aftenens svageste. To små anretninger af, hvad der lignede chokoladespaghetti, efterlod et kedeligt smagsmæssigt indtryk. Både konsistens og smag virkede en anelse tør og billig. Ovenpå chokoladespaghettien var der til gengæld en skøn og velsmagende chokoladecreme, der fik et dejligt syrligt modspil af en kompot og sorbet lavet på syltet blodappelsin og kumquat (en appelsinlignende frugt). Ovenpå cremen og kompotten lå en lille kvadratisk flade af hasselnøddekrokant, der både komplimenterede retten på struktur og smag. Desværre var krokanten alt for tyk til at bryde igennem uden at ødelægge rettens æstetiske udtryk fuldstændigt.

En velsmagende dessert, der desværre haltede lidt på både smag og eksekvering i forhold til de øvrige serveringer, vi blev præsenteret for denne aften. 

Sammen med desserten fik vi en senthøstet tysk Spätburgunder (Pinot Noir) lavet på overmodne røde druer. Det var en vellavet vin med en intens kølig duft af hindbær og kirsebær komplimenteret af en flot sødme-syrebalance og en lang eftersmag. Dejligt match.

Gianduia Chocolate – blood orange | hazelnut

2011 Montfort, Spätburgunder ”Beerenauslese”, Klostermühle Odernheim

Ovenpå desserten blev vi budt på kaffe. Med kaffen fulgte den obligatoriske stribe af små petit fours, der altid er værd at opleve ved restaurantbesøg på dette niveau.

Foran os fik vi en lille tallerken med tre tynde skiver perfekt moden mango drysset med kandiseret lavendel. Derudover blev der midt på bordet placeret en lille træblok med to slikkepindelignende pind-is. En lilla skal af hvid chokolade og lavendel dækkede over en kold og cremet mitte af mangosorbet. Ved siden af slikkepindende stod et lille rødt smykkeskrin, der var fyldt med små fine lavendel- og chokoladeganache.

Det var en række gennemtænkte og veludførte petit fours, der levede op til det meget høje niveau, vi oplevede størstedelen af aftenen. Bestemt en værdig afslutning på en aften i særklasse.

Petit fours - mango og kandiseret lavendel

Petit fours - Pind-is - chokolade, lavendel og mango

Petit fours - lavendel- og chokoladeganache

Der var en tydelig rød tråd gennem hele middagen. Stilen er gennemført og der er en sammenhæng mellem stedets indretning, personalet og maden på tallerkenen – de opererer som én organisme – hvilket forener og løfter oplevelsen til et meget højt niveau. Restauranten lever bestemt op til deres to michelin-stjerner, og udover aftenens dessert, formår de at holde niveauet gennem hele menuen. Der var en flot udvikling – både teknisk og smagsmæssigt. Tim Raue mestrer de asiatiske smagsnuancer til perfektion – det er både dragende og inspirerende. Her er uden tvivl tale om en asiat fanget i en berliner.

Restaurant Tim Raue
Rudi-dutschke-str. 26
10969 Berlin
Tlf.: +49 30 259 379 30

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

No comments yet

Leave a Reply