Restaurant Pondus: Winemakers Dinner med Compagniet

28 mar

Helge Sidor fra Compagniet

Tirsdag aften i sidste uge var ikke en helt almindelig aften på Restaurant Pondus – en relativt nyåbnet bistro ved åen i Aarhus, der er ejet og drevet af Louise og René Mammen, som også ejer den velrenommerede Restaurant Substans.

Vi har besøgt stedet ved flere lejligheder, og altid gået veltilfredse derfra – både hvad angår maden og vinen.

I aften var det dog ikke Hr. og Fru Pondus, der bestemte vinen men i stedet Helge Sidor, der er ejer af vinimporten Compagniet. Sidor er selvlært inden for vinområdet, og det er hans passion for den læskende druesaft, der driver ham.

Restaurant Pondus!

Restaurant Pondus kan ikke huse meget mere end 25 gæster, og stemingen er derfor afslappet og intim. Lokalet er indrettet i ægte fransk bistrostil men med en nordisk indsprøjtning. Små borde og slidte stole med lammeuld hængt over stoleryggen og rå upolerede murstensvægge, der skaber en rå stemning og giver stedet sjæl.

Maden er enkel og ligetil, og retterne består ofte af få råvarer, hvor det er velsmagen der er i højsædet. Det var også derfor vi takkede pænt ja, da Pondus og Compagniet inviterede indenfor til en aften med fem serveringer ledsaget af seks vine.

NV Edmond Barnaut, Sélection Extra Brut Champagne Grand Cru

Vi indledte aftenen med et glas knastør champagne fra Edmond Barnaut, en lille producent i Champagne, der kun har en produktion på omkring 150.000 flasker årligt. Vinen er lagret 2-4 år på ståltanke, hvoraf det første år er ’sur lie’. Det var en lækker sag lavet på 90 procent Pinot Noir og 10 procent Chardonnay. Den havde en flot mousse, sprøde blomsternoter komplimenteret af en saftig og fyldig vinøs bærsødme.

Sammen med boblerne fik vi en servering af fine små håndpillede rå rejer, der lå på en let pure lavet på stilkene fra spæde grønkål og omgivet friske spæde grønkålsblade, små klatter purløgsmayonnaise og en rugbrødscrumble.

På trods af at champagnen ikke havde fået nogen dosage, havde den lige præcis den rette fedme og frugtsødme til at komplimentere vores servering uden at overdøve den. En fortrinlig start.

Rå rejer – grønkål – fløde – mørkt brød

Efter champagne og rejer fortsatte vi med en servering af letsaltet kammusling, der efter saltning blot havde fået små 8 minutter i en 150 grader varm ovn, der slukkes når de sættesind. Resultatet var, at kammuslingerne befandt sig i grænselandet mellem rå og tilberedte – og det var virkelig lækre. De smørmøre kammuslingerne lå på en pure af jordskokker og var anrettet med sprøde stykker af æble, tynde skiver af rå jordskokker, ristede hasselnødder og som kronen på værket overhældt med en smule brunet smør.

Smørsaucen fik flot modspil af syren fra æblerne og de friske jordskokker, og det hele gik op i en højere enhed. Der er nu noget ganske fortryllende over brunet smør.

Til serveringen fik vi en italiensk hvidvin fra Toscana, Vernaccia de San Gimignano 2012 fra Simone Santini. Vinen var frisk og høj på syren og havde noter af hvide blomster, banan og æble, og den var meget let og grøn i udtrykket. Jeg havde mine tvivl i forhold til, hvorvidt vinen ville kunne spille op med den brunede smør og sødmen fra kammuslingerne, men det gjorde den ganske fint, om end jeg ikke synes vinen komplimenterede retten synderligt. Det var dog en vellavet vin, men jeg ville nok foretrække den på terrassen i sommervarmen.

Saltet kammusling – æbler – jordskokker – hasselnød

Simone Santini, Vernacia di San Gimignano 2012 

Hovedelementet i vores næste servering var ristet torsk, der helt kort var blevet stegt på den ene side og glaseret i smør. Torsken var perfekt tilberedt og fremkaldte næsten glædestårer hos undertegnede. Ligeledes gjorde sammensætningen af komponenter i retten nemlig skovsvampe, syltede skorzonerrødder, en sauce skilt på dildolie og masser af frisk dild. Det var enkelt og vanvittigt velsmagende.

Sammen med serveringen fik vi en vin, der fortjener mindst lige så meget anerkendelse som vores servering. Franske Marcel Deiss i Alsace, laver nemlig rigtig spændende og velsmagende vin. Lokalt er han kendt som terroiristen, da han går meget op i de forhold vinstokkene vokser i. Til denne servering fik vi hans 2012 Riesling, der omgående fyldte glasset med en intens duft der mindede en smule om sød moscatel. Noter af pærer, brød og en underliggende kølig mineralitet fik flot modspil af en rank syre – det var en meget lækker vin der gik fantastisk til vores torskeservering.

Ristet torsk – syltede skorzone – svampe – dild

Jean-Michel Deiss, Riesling 2012, Alsace

Aftenens hovedret bød også på velsmag. Her fik vi et solidt stykke oksenakke ledsaget af bagte beder, syrlige tyttebær, røget spæk, syrnet fløde, tynde skiver af sprød fennikel og finthakket ramsløg på toppen.

Hver enkelt komponent fik virkelig lov til smage igennem, og såvel som de forskellige noter i retten komplimenterede hinanden, så komplimenterede de også vores tilhørende vine rigtig godt.

Til hovedretten var der udvalgt to forskellige vine – en spansk og en italiensk. Den spanske var en Crianza 2010 fra Carmelo Rodero i Pedrosa, Ribera del Duero og lavet på 90% Tempranillo og 10% Cabernet Sauvignon. På den italienske side havde vi at gøre med en Barolo 2007 Sorano fra Claudio Alario, der er lavet på purunge vinstokke plantet i år 2000.

Begge vine var vellavet, særdeles velsmagende og talte til hovedretten på hver deres måde. Mens spanierens fyldige frugtsødme matchede sødmen fra rødbederne og kødet, mødte italieneren lakridsnoterne i den friske fennikel og de milde jordnoter i rødbederne. Baroloen var dog langt mere markant i garvesyren i forhold til spanierens meget imødekommende frugtsødme, og selvom jeg personligt var mest til den italienske Barolo, så synes jeg, den spanske Crianza gik bedst til maden.

Glaceret okse – røget spæk – bagte beder – syrnet fløde 

Carmelo Rodero, Crianza 2010, Ribera del Duero

Claudio Alario, Barolo 2007 Sorano, Diano d’Alba, Piemonte

Afslutningsvis fik vi en dessertservering bestående af svesker, konditorcreme, nøddeknas og estragonstøv – en dessert der virkelig stiller krav til vinen. Den intense mørke sødme i sveskerne og fedmen fra cremen kaldte på en vin, der både kunne matche sødmen i dessertens intense aromaer, og samtidig skære igennem på både syre og alkohol. En portvin ville være oplagt, men det var ikke, hvad der ventede os.

I stedet blev vi præsenteret for en af de mere spændende dessertvine, vi har fået længe – Rivesaltes Ambré 2002 “15/10″ fra Château La Casenove i Roussillon. En ravgylden vin lavet primært på gamle Grenache Blanc-vinstokke og en smule Maccabeu. Flot afbalanceret og med en kompleks duft af tørrede frugter, mandler, honning og appelsinskal. Et rigtig godt valg til desserten.

Svesker – nøddeknas – konditorcreme – estragon

Château La Casenove, Rivesaltes Ambré “15/10” 2002 VDN, Roussillon

Vi vil til hver en tid anbefale Restaurant Pondus. Det er ukompliceret velsmag med en imødekommende betjening i uformelle og hyggelige dog rå omgivelser. Har du endnu ikke stiftet bekendtskab med denne lille perle ved åen, så synes vi snart, du bør gøre det.

Vi havde en skøn aften, der fremkaldte et smil på læben og en lille fjer i hatten.

Tak for mad.

Pondus
Åboulevarden 51 st.
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 28 77 18 50

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

3 Responses to “Restaurant Pondus: Winemakers Dinner med Compagniet”

  1. Lars Kyllesbech 19. april 2014 at 10:28 #

    Tak for en god beskrivelse. Det ser ud til, at I havde en dejlig aften. Jeg er enig i, at Pondus er en rigtig god restaurant.
    Vh Lars

    • Gastropassion 22. april 2014 at 12:28 #

      Selvtak Lars – og ja vi havde helt bestemt en rigtig hyggelig aften på Pondus :-)

      Bedste hilsner
      Mikkel

  2. Jan LP 20. maj 2014 at 15:08 #

    Tak for en god og velskreven anmeldelse, Mikkel. Pondus er nu et dejligt sted:)
    Vh Jan

Leave a Reply