La Buca degli Artisti: Med S-toget til Italien

17 jan

Besøgt Juni 2013

Her når vinteren nu for alvor er ved at tage fat, er der ikke noget som at tænke tilbage på sidste års gode sommerminder. Hermed et lille tilbageblik.

La Buca degli Artisti

Faktisk var der noget sydeuropæisk over den danske sommer 2013. Varmen og solen lod sig nærmest ikke afbryde af regn – som vi ellers er så vant til herhjemme – og vi fik så mange lange sommeraftener, at det føltes som om, at Danmark havde rykket sig et par breddegrader sydpå.

Midt i vores sommerferie føltes det derfor oplagt at besøge Københavns måske bedste italienske restaurant – La Buca degli Artisti – i daglig tale La Buca.

25 år med Familien Lolli

”Kunsternes hule”, som restaurantens navn betyder på dansk, ligger et par skridt fra Grøndal St i Vanløse, og her har Familien Lolli nu drevet restauranten og glædet de lokale, madbranchens største kanoner såvel som verdensstjerner med autentiske italienske retter i godt 25 år.

Vi havde også tænkt os, at der skulle lidt ekstra stjernestøv over vores aften på La Buca, så inden vi ankom besluttede vi os for, at vi i høj grad ville lade aftenens vært Guido Lolli afgøre, hvad der skulle på tallerkenen og i glasset. (Det skal her siges, at vi kendte vores vært bedre end mange andre, da Guido i virkeligheden er Mikkels onkel. Denne anmeldelse af stedet er dog holdt så objektiv, som det er os muligt).

Cedric Bouchard, Inflorescence

Hr. Lolli hentede straks et par glas Champagne – for selvom vinkortet primært er italiensk, så banker der her også et hjerte for både Bourgogne og Champagne.

”Sådan her skal en Champagne som aperitif smage, hvis du spørger mig”, var ordene om Inflorescence fra Cedric Bouchard – et forfriskende og dog fyldigt glas, der bare fik mundvandet til at drive. Champagnen skulle følge forretterne, der endte med at lyde på Carpaccio og lasagnette-pasta med kammusling og artiskokcreme som ”delere” og derefter en omgang fettuccine med sort trøffel til os hver.

Råmarineret oksemørbrad med parmesanost og trøffelolie

Riiigeligt smør – og riiigeligt trøffel

Den råmarinerede oksemørbrad var gavmildt tilsmagt med citron og trøffelolie og ovenpå et lækkert lag parmesan og papirtynde skiver champignon – en klassiker der bare alligevel var udover det sædvanlige. Faktisk var der meget mere citron i retten, end jeg nogensinde selv har puttet på – men den gode portion syre virkede skønt sammen med osten og det smagfulde kød. I en så simpel ret er det helt tydeligt, at La Buca går efter den rene smag af kvalitetsråvarer fremfor finurlige tilberedningsformer, som de også skriver på deres hjemmeside.

Vores smørstegte kammuslinger blev serveret med masser af timian, en lækker blød artiskokcreme og lasagnette-pasta – og her kunne jeg faktisk godt have brugt et dryp af citronen.

Lasagnette-pasta med kammuslinger og artiskokcreme

Første showstopper blev Fettuccine al tartufo nero di Norcia – hjemmelavet fettuccine med svampesauce og rigelige mængder af sort trøffel revet over, da retten ramte bordet. Ikke et øje var tørt. Især konsistensen af pastaen og den flødeagtige svampesauce, der svøbte sig omkring, var fænomenal.

Det er tidspunkter, som da vi var halvejs igennem retten, man spørger sig selv, hvad man skal med skum, sous vide og pincetanrettede granskud. Der er ingen tvivl om, at vi har haft fantastiske gastronomiske oplevelser, på michelin-restauranter, hvor teknikker har spillet en noget større rolle end på La Buca – men man må bare sige, at nogle gange gælder det altså, at ”less is more”.

Riiigeligt trøffel...

Pastabånd med sort trøffel

Det bedste fra lammet og Piemonte

Vi lod som sagt Hr. Lolli afgøre, hvad vi skulle drikke til vores hovedret, og mellem deleforretterne og pastaen kom Guido til vores bord med en flaske ’La Villa’ Langhe Rosso 2006 fra Elio Altare – og vi kunne se i hans øjne, at det her bare var noget, vi måtte hoppe om bord i. Piemonte-sagen blev dekanteret ved bordet, vi fik en lille smagsprøve og vinen blev så båret tilbage til vinkøleren, indtil det var tid til hovedretten. Og der var virkelig noget at glæde sig til!

2006 Elio Altare, ’La Villa’ Langhe Rosso

Duften var intens, men afbalanceret. Det var en flot koncentreret blanding af Nebbiolo og Barbera. Der var moderate tanniner, godt med syre og en undertone af tobak, der holdt sammen på smagen af saftige blommer og søde sorte bær.

Vi endte med to forskellige hovedretter: La Buca’s signaturret – ovnstegt lammeryg – til herren og den mere feminine steak a la Robespierre til damen.

Signaturretten kommer i første række, for her er tale om en lammeret, der igennem årtier har mættet restaurantens gæster. Lammet er ovnstegt medium og kun tilsat olivenolie, hvidløg og rosmarin og serveres næsten nøgent – altså uden andet på tallerken. Kulhydraterne findes i en skål ved siden af i form af stegte kartoffelbåde. Sauce er ikke nødvendig for kødet er saftigt i sig selv, og den delikate lammesmag er desuden synd at overdøve, når man har med så godt et stykke kød at gøre.

Lad det være sagt, at det ikke er første gang, at vi har bestilt lammeryggen, og det er absolut heller ikke sidste.

Lammeryg i ovn med rosmarin

Tilbehør til hovedretterne

Robespierre’en var denne aften af oksemørbrad (serveres typisk af entrecote) og havde til trods for det magre stykke kød en lækker kraftig oksesmag. Ovenpå den grillstegte mørbrad lå en håndfuld spinat, der var marineret i olivenolie, citron og trøffel og toppet med et godt lag af høvlet parmesan. En sommerret der fik fuglene til at synge. Typisk ville de fleste sommelier’er blive angste ved tanken om rødvin til de mængder af citronsaft, der indgik i denne ret, og selvom garvesyreholdig rødvin ikke normalt er bedste venner med citrusfrugter, så må vi bare sige, at eventuelt uvenskab i hvert fald ikke eksisterede denne aften.

Steak Robespierre

Ost, endnu en klassiker og forfriskende overraskelser

For at sunde os efter de gode hovedretter måtte vi have os et glas ”pausevin”, og dette lod vi være en intens Amarone – som om der ikke havde været nok knald på smagen forinden, og for at være ærlig så står glasset ikke så skarpt  i erindringen.

Formaggi della Buca 

Ermacora, Picolit Passito

Vi delte herefter en tallerken med otte veltempererede italienske oste. Her var alt fra blød intens gorgonzola til lagret parmesan – nogle oste bedre end andre, men der var ingen ligegyldige eller kedelige. Er man også til dessert, er det en god idé at dele, selvom der på den måde selvfølgelig godt kan blive kamp om favoritterne.

Til ostene fik vi serveret et glas sød Picolit Passito fra Ermacora, der med sin velafbalanceret syre, fungerede som en behagelig ledsager.

Tiramisú

Chokoladekage med mascarponecreme serveret med appelsinsorbet

Pieropan, Recioto di Soave ’Le Colombare’ 2008

På dessertsiden var Mikkel i det traditionelle hjørne og valgte at bestille überklassikeren Tiramisu. Selv blev jeg overtalt til at prøve La Buca’s chokoladekage med frisk appelsinsorbet.

Til desserterne skulle der selvfølgelig også vin i glasset. Her fik vi en Recioto di Soave fra Pieropan, der udtjente sin rolle som dessertledsager til fulde – intens og elegant.

La Valle dei Mulini, Amalfi Liquore Limoni

Aftenen afsluttede vi, traditionen tro, med Limoncello. En italiensk citronlikør lavet på skallerne af citroner fra Amalfikysten. Iskold og forfriskende – prøv det.

Vi var mætte, glade og havde en god portion italiensk vino i blodet, da vi forlod den 25 år gamle restaurant i Vanløse.

Tak for en fantastisk aften til Guido og resten af folkene på La Buca.

La Buca degli Artisti
Godthåbsvej 209
2720 Vanløse
Tlf.: +45 38 33 20 22

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

No comments yet

Leave a Reply