Højgastronomi, køkkenhave og bål på hypermoderne Amass

5 aug

Besøgt Juli 2013

AMASS

Det gamle B&W-værft på Refshaleøen i København har fået nye ejere. Indvendigt er lokalerne blevet renoveret, men udtrykket er stadig råt. Stål og beton er et gennemgående tema, og et enormt graffiti-værk pryder den mere end 5 meter høje endevæg. Det gamle maskindepot er blevet til et ultramoderne spisested.   Manden i køkkenet er amerikaner, nytænker og meget ambitiøs – Matt Orlando er rykket ind for at give danskere, og andre der måtte lægge vejen forbi, en madoplevelse ud over det sædvanlige.

Matt Orlando i fuld figur

Det er svært at holde forventningerne i et bare nogenlunde leje, når man som gæst skal besøge en restaurant, der drives af en mand, der i flere år har ageret René Redzepis højre hånd med stillingen som køkkenchef på Noma.

I smukke omgivelser...

Til at starte med imponerer rummet i sig selv. Bordene og stolene er sorte og minimalistiske i sit udtryk, og komforten er høj. De papirtynde vinglas fra Zalto og stentøjsservicet fra Aage Würtz klæder hinanden og skaber elegance i de rå omgivelser.

Indendørs køkkenhave midt i restauranten...

Graffiti på endevæggen...

Vi sidder midt i restauranten, og fra min side af bordet kan man se dygtige kokke i fuld gang med at køre aftenens service i det åbne køkken. Lange gennemsigtige gardiner dækker let for aftensolen, der strømmer ind gennem restaurantens store vinduesfacade. Gennem gardinerne kan Nina skimte Amass’ køkkenhave, hvor Matt Orlando i utallige trækasser dyrker sine egne urter og grøntsager til restauranten.

Det er faktisk svært at vurdere, hvad der er mest betagende – udsigten og setting’en eller maden.

Aftenens menu...

Vores første servering bestod af ærter og salturt, der var indkapslet af fine små sankthansurtsblade, hvis konsistens mindede lidt om kaktus. En dejlig frisk og velsmagende måde at starte menuen på.

Ærter, sankthansurt og salturt

Herefter fik vi serveret grillet fladblød, der var lavet på fermenterede kartofler og kun tilsat en smule mel for at binde det hele sammen. Brødet kom direkte fra grillen, duftede en smule af pandekager og smagte himmelsk. I stedet for smør, fik vi en lille kompot af finthakkede urter og cremefraiche, som supplerede brødet dejligt.

Gæret fladbrød

Til de indledende serveringer fik vi serveret et glas sommerlige mørkerøde bobler fra Alice Beaufort lavet på Pinot Noir – en Charmoire fra 2011, der var elegant perlende og høj på syren. Næsen var præget af røde bær, der fulgte flot med i smagen, som var let, frisk og mineralsk.

2011 Charmoire, Domaine Alice Beaufort, Bourgogne

Efter brødet fik vi en skøn servering af saltet rå makrel nydeligt svøbt i bitre urter og dekorativt anrettet med grillet løg. Der var noget rå natur over retten, der var særlig ren og sart i smagen. Smagen var skøn og ledte vores tanker hen på de smagsnuancer, vi mødte på vores besøg på Noma for omkring et år siden.

På vinsiden blev vi i Bourgogne, men denne gang var vores vin lavet på Aligoté – en drue der, før vinpesten i det 19. Århundrede, var den mest beplantede drue i Bourgogne. Vinen var let krydret i næsen, mens den i smagen føltes frisk og elegant. Et fint match til de grønne røgede noter og den salte makrel.

Bittert grønt, forårsløg, saltet makrel og vinaigrette

2012 Aligoté, Dider Montchovet, Bourgogne

I vores næste servering var det kartoflerne, der var hovedattraktionen. De små runde knolde var tilberedt, så de havde masser af bid og var vendt i en dejlig sauce af græs og smør og pyntet med blade fra jordskokker. Smørret var såkaldt jomfrusmør, hvilket vil sige, at smørret er kærnet til lige inden, vallen skiller fra.

Den ledsagende vin var af typen petillant naturel. Denne type mousserende vin får lov at gære færdig i flasken, uden at der bliver tilsat ekstra gær og sukker. Resultatet er en frisk og let sødlig vin med blide bobler og lidt lavere alkoholprocent, som vi også oplevede i denne dejlige sag fra Pascal Potaire. Den gik dejligt til kartoflerne og smørsaucen – en rigtig sommermatch.

Nye kartofler, græs og jomfrusmør

2011 Les Capriades

Inden vi fortsatte med aftenens menu besluttede vi os for at nyde solnedgangen udenfor i urtehaven – selvfølgelig ledsaget af dejlige bobler i glasset. Udsigten over køkkenhaven og resten af Refshaleøen, med København og solnedgangen i baggrunden, skabte en afslappende og naturnær følelse – der er ingen tvivl om, at denne location er med til, at Matt Orlando kan skabe en helt særlig restaurantoplevelse.

En uvurderlig smuk udsigt...

Ovenpå den lille pause fortsatte vi menuen med en hapser af sprøde havrekiks. Over kiksene var der revet frossen varmrøget foie gras – samt valnødder, som jeg ikke helt er klar over hvordan var inkorporeret. En fræk kombination der var serveret meget elegant – foie gras’en var let som nyfaldet sne og smagte lækkert.

Varmrøget foie gras og sprød havre

Herpå fulgte en grovhakket tatar af tørmodnet okse. Fordi kødet var tørmodnet havde det en intens og fyldig rund smag, der virkelig gav karakter til retten. Sammen med tataren var der syltede ramsløgsblomster og i bunden en mayonnaise lavet på fedt fra oksen. En yderst velsmagende ret der med det samme fik Nina til at udråbe denne til aftens bedste. Selv må jeg indrømme, at jeg har svært ved at vælge mellem de mange lækre retter.

Dry-aged okse og syltet ramsløgsblomst

Ledsagende tataren fik vi skænket et dejligt glas rosé fra Østrig – 2012 Winifred – fra Gut Oggau. Alle vinene fra Gut Oggau bliver fremstillet udelukkende af druer fra et specifikt område på marken, for således at give vinen en mere distinkt karakter og personlighed. Denne personlighed bliver gengivet på etikken af den tyske designer Jung von Matt i form af en fiktiv person, der indgår, som en del af vin-familien i et stamtræ. Således drak vi altså Winifred der, ligesom hendes ansigt på etiketten, var blød og rund. Vinen gled da også lige ned uden modhager med noter af skovjordbær og urter, som passede fortrinligt til tataren.

2012 Winifred, Gut Oggau, Burgenland 

Smukt.

Aftens hovedret kom i to serveringer, hvor den første var lammebryst med sprødstegt skind, babygulerødder, en sauce på gulerodsjuice, smør og lavendel og pyntet med bronzefennikel. Det var en vellykket kombination, som smagte skønt. De parfumerede lavendelnoter passede virkelig godt sammen med den søde smag af gulerod.

Lammebryst, gulerod og lavendel

Vores anden hovedretsservering var lammetunge med grillede og syltede agurker samt forskellige grønne urter og en vinaigrette lavet på skrællen af grillet agurk. En noget lettere servering, hvor den milde agurkesmag komplimenterede den sarte lammetunge flot. Spændende og velkomponeret.

Ledsagende lammeserveringerne fik vi et glas rødvin fra Piemonte lavet på en blanding af Barbera og Dolcetto. I næsen var den frugtig og flæsket med noter af kirsebær, rosiner, jordbund, peber og røg. Vinen prikkede let på tungen, og noterne fra næsen fulgte fint i smagen – en dejlig rund og harmonisk vin.

Lammetunge, grillet agurk og urter

2012 Simplicemente Rosso, Cascina Degli Ulivi, Piemonte

Desserten denne aften var endnu en spændende og anderledes sammensætning af smagselementer. Her var is lavet på majs, der lå skrabet op af kanten på den dybe tallerken med knust shortbread og friske hindbær ovenpå. Serveringen var pyntet med frisk oregano og ved servering overhældt med iskold fløde.

Måden, som ingredienserne reagerede med hinanden, var smagsmæssigt nærmest magisk. Det var som om, desserten hele tiden ændrede karakter. Fløden og oreganoen bragte tankerne i retning af cremet blå ost, mens hindbærrene og majsen tilsammen fremhævede bitre undertoner. Det var en vellykket og fuldendt afslutning på aftenens menu. 

Sammen med desserten fik vi serveret et glas boblende Le petit Beaufort fra Alice Beaufort. Denne vin har tidligere behaget vores ganer, og i aften var ingen undtagelse. Friske noter af fersken, et snært af gær og en tilbageholden sødme – det glas smager altså fortrinligt.

Hindbær, majs, oregano og fløde

2007(?) Le petit Beaufort Demi-sec, Domaine Alice Beaufort, Bourgogne

Vi var dog ikke helt færdige, viste det sig. Efter desserten bestilte jeg kaffe, mens Nina selvfølgelig måtte have et glas mere af rødvinen fra hovedretten. Kaffen var Kenyansk – Thunguri AA – og fra Koppi i Helsingborg. Jeg er blevet ret vild med kaffe fra Kenya, så det var en dejlig afslutning – især sammen med de fantastiske madeleinemuffins, der var tilsmagt med peber og serveret med hybenmarmelade.

Madeleinemuffins og hybenmarmelade

Da mørket begyndte at falde på, gik en af kokkene en tur udenfor, for at holde liv i køkkenhavens hyggelige bålsteder, der var blevet tændt op i tidligere på aftenen. Gennem den store glasfacade kunne vi iagttage hele seancen, og imens sad vi summede lidt over den oplevelse, Amass havde givet os denne aften. Som tidligere nævnt havde forventningerne været skyhøje og på næsten alle punkter blev de indfriet. Menuen var spændende og velsmagende og servicen kompetent og på samme tid afslappet. Nogle af retterne var dog størrelsesmæssigt lige i underkanten, som eksempelvis vores hovedret med lammebryst og gulerod, der kun bestod af to stykker lammebryst og én enkelt gulerod. Selvom Amass kører med en flydende menu – altså en menu uden nogen decideret hovedret, savnede jeg her en smule tyngde.

Størrelsen på vinflaskerne var der derimod intet i vejen med. Her var temaet ’god vin på store flasker’, og derfor blev alle vine skænket fra Jeroboam-flasker (dobbelt magnum). Dette var dejligt og anderledes, end det vi normalt får serveret på restaurant – og derhjemme for den sags skyld.

Amass by night...

Bålsted...

Vinduesfacaden udefra...

Tak for i aften...

Amass er nyskabende og helt sin egen – hypermoderne – og hvis vil du prøve noget af det, der er allermest hot i øjeblikket, så skal du booke dit bord allerede nu. Første ledige bord om aftenen er nemlig først til oktober.

Tak til hele Amass for en dejlig aften.

Amass
Refshalevej 153
1432 København K
Tlf.: +45 26 96 39 63

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2 Responses to “Højgastronomi, køkkenhave og bål på hypermoderne Amass”

  1. Mette 6. august 2013 at 09:27 #

    Hej,

    Rigtig god beretning om jeres aften på Amass. Det bliver spændende at se, hvad der sker, når menuen begynder at skifte, da jeres oplevelse jo lignede den, vi havde (og som jeg har blogget om) rigtig meget.

    Jeg undrede mig lidt over, hvad højgastronomi er? Det modsatte af lavgastronomi – og hvad er det? Og hvis vi så antager, at der virkelig findes noget, der hedder højgastronomi, er det så det, Amass er? Prismæssigt er de ikke…….
    Men så er det måske bare endnu bedre værdi for pengene?!

    Ok, jeg stopper nu :-)

    Der er sket et par ændringer i menuen, har jeg lige checket på hjemmesiden.

    Uha, jeg er fristet til snart at bestille bord igen!
    Mange hilsner, Mette

    • Gastropassion 8. august 2013 at 13:06 #

      Hej Mette,

      Tusind tak. Det bliver rigtigt spændende. Jeg har også luret lidt og jeg kan se de skifter deres menu MEGET tit. Kan godt forstå du overvejer at besøge dem igen :-)

      Jeg synes faktisk ordet højgastronomi er enkelt, og havde egentlig ikke gjort mig så dybe tanker om det. Det dækker egentlig bare over noget der er på et gastronomisk højt niveau – det ypperste indenfor feltet. Prismæssigt behøver niveauet jo ikke være tilsvarende højt (heldigvis). :-)

      Bedste hilsner
      Mikkel

Leave a Reply