Frokost på Septime: En bid af det nye Paris

17 jul

Besøgt Marts 2013

Septime – Nr. 49 på Worlds 50 Best Restaurants

I foråret besøgte vi Septime i Paris – et ret vidunderligt sted til en ekstravagant og lækker frokost, hvis vi skal sige det.

Med sin væld af nye spændende bistroer kan det, når man kun har et par dage i byernes by, være rigtig svært at udvælge sine spisesteder. Men vi ramte altså helt plet, da vi valgte at besøge Septime en frokost midt på ugen.

Stilen er rå, enkel og moderne – og faktisk oplever man et nordisk præg både i indretningen i de smukke lyse lokaler og på tallerknen. 

Lækkert og råt…

Vi havde besluttet os for at prøve Septimes 5-retters menu – serveret til en favorabel pris på 55 Euro. Mange af restaurantens gæster denne frokost i marts havde i stedet valgt en 3-retters frokostmenu. Her er portionerne større, så mængden af mad ender med at være den sammen som i den store menu.

Betjeningen er uformel, og tjenerne er udadvendte og personlige på Septime, der ligger i en meget lidt turistet del af det 11. arrondissement.

En af Septimes engagerede tjenere…

Vi havde forskellige tjenere i løbet af vores frokost, men særligt den kyndige franskmand der stod for vinbetjeningen, skal have mange roser herfra. Vi lod ham ene og alene bestemme hvad vi skulle drikke. Han fik blot at vide vinen skulle være hvid og koste omkring 75 euro.

”I wille not tell you what you’re drinking until after your lunch – if that’s OK?”, sagde vores tjener, der håbede på, at vi, ved at nyde vinen uden kendskab til hverken drue og producent, ville lukke op for vore sanser.

Close-up af borddækningen

Inden vi blev præsenteret for tjenerens valg, måtte der nødvendigvis Champagne i glasset. Vi nød en forfriskende og mundrensende Brut Zero Dosage fra naturvinsproducenten Jacques Lassaigne. Glem alt om brødnoter og flødekaramel og tænk i stedet limeskal, citronsaft og ferskensten.

Kalvetatar, østers og mælkebøtte

Vi lod boblerne akkompagnere vores første ret, som bød på kalvetatar, tern af østers og mælkebøtte.. Den lyserøde let sødlige tatar og de bitre blade var sammen med den rene havsmag et rigtigt flot match til Champagnen i glasset. Hver for sig var begge dele gode – sammen hævede niveauet sig yderligere. Jeg tænker faktisk stadig tilbage på den måde, retten fik en nærmest salt note frem i den knastørre Champagne – det var ret magisk.

Vores vin blev bragt til bordet i en koblelignende karaffel – og tjeneren gav den ufiltrerede solgule væske en seriøst svingtur, før han skænkede den op til os.

Smuk ufiltreret Bourgogne…

2008, Pouilly-Fuissé Tradition, Domaine Valette

Vinen var blomstrende og livlig, og Chardonnaydruen afslørede sig selv med sine nøddenoter i duften. Det var naturvin i en rigtig fin kvalitet og mindede langt hen ad vejen om stor relativt moden Bourgogne. Vi slyngede, duftede og slubrede og var rigtig glade for denne stadig ukendte flaske, der skulle følge os gennem de næste fire retter.

Boudior noir, blæksprutte, linser og mandler

Menuens anden servering var en interessant sammensætning af fransk (boudior  noir) blodpølse og blæksprutte med tilbehør af Puy-linser og et drys af ristede mandler. Selvom kombinationen umiddelbart kan lyde mærkværdig, var dette muligvis den bedste ret, vi smagte på hele vores ferie i Paris. Sødmen og den bastante smag fra pølsen var fortrinlig sammen med det delikate blækspruttekød, der desuden var perfekt tilberedt. Linser og mandler sørgede for tekstur og knas, og vinen i glasset syntes nu endnu bedre. Chardonnayens beherskede fedme lå i direkte forlængelse af retten, og samtidig oplevede vi, at syren skar fint igennem sødmen.

Efter disse første serveringer var restauranten fyldt helt op – omkring os sad Foodies, businessmænd og lokale side om side – de fleste med vin i glassende og stemningen var dejligt afslappet selvom de fem tjenere efterhånden havde rigtig travlt og fik hjælp af kokkene til servering og præsentation af retterne.

Havtaske, kartoffel, ansjos, spinat og kål

Tredje ret var havtaske med en røget kartoffelmos serveret fra siphon med et grønt islæt af både frisk og dampet spinat og stegt kål. Fisken var smukt tilberedt, tilbehøret lækkert og som et lille spændende element var dutter af ansjoscreme at finde rundt omkring på tallerknen, og dette gav en fin skarphed til den milde letrøgede ret.

And, gulerødder, løg og fuglegræs

Vores hovedret denne frokost var and – på tallerkenen lå nu et stort saftigt og tilpas rødt stykke af brystet. 

Retten var noget mere rund og vinteragtig end de foregående fiskeretter – og egentlig passede det os fint, da vejret over natten faktisk havde besluttet sig for at slå over i snestorm, så Paris’ gader, stræder og boulevarder var dækket af godt 10 cm sne.

Tilbage til retten. Bagte gulerødder og en fyldig løgpuré var et lækkert bastant tilbehør til den dejlige fede and og sprøde rå skiver gulerod, syltede løg og fuglegræs sørgede for et frisk pift og knas. Vinen kunne sagtens følge med de noget kraftigere smagsnoter og rensede vores mund fint efter hver bid.

Shortbread, hø og pære

Septime bød til sidst på en pæredessert med tilbehør af æblemos og knust shortbread (en type engelsk småkage). Yderligere fik vi en blød høis – hvordan høet præcis var inkorporeret, fik vi ikke at vide, men isen havde en let røget smag over sig. Det var en virkelig lækker dessert uden de store dikkedarer – og noget jeg selv kunne finde på at lave en udgave af til gæster herhjemme. På Septime handler det om at få så meget ud af dagens gode råvarer som muligt og knap så meget om teknikker og molekylær kemi.

Det der står helt klart, når vi tænker tilbage på frokosten på Septime, er de spændende smagssammensætninger, de lækre enkle retter med råvaren i fokus og den afslappede stemning, de engagerede unge tjenere sørgede for. I alt kostede denne frokost omkring 700,- kroner pr. næse, men det kan sagtens gøres billigere. Vælger man i stedet tre retter, dropper Champagnen og nøjes med et enkelt glas vin ender man nok omkring 300 kroner pr mand.

Septime kan varmt anbefales!

Så skal du til Paris så slå et smut forbi Septime. Bag den smukke blå facade udspiller der sig et nyt uhøjtideligt parisisk gastroeventyr, som Gastropassion anbefaler alle at opleve.

Septime
80, Rue de Charonne
75011 Paris
Tlf.: +33 1 43 67 38 29

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

One Response to “Frokost på Septime: En bid af det nye Paris”

  1. Anders Peter Jørgensen 17. juli 2013 at 11:58 #

    Endnu engang lyder og ser det jo ud til at have en skøn oplevelse med lækker samhørighed imellem mad og vin. Dejlig reportage!

Leave a Reply