En perfekt pulled pork-sandwich

Webers nye bibel for grill-folket...

Sommeren er for alvor indtrådt, og grillsæsonen er i fuld gang. Det siges, at der ikke er noget andet land i verden, hvor der findes flere Weber griller pr. indbygger end Danmark, og vil du grille andet end de traditionelle pølser og bøffer, så skal du grille grisen. Interessen for gris, navnligt pulled pork, eksploderede for alvor efter brødrene Price introducerede den på tv tilbage i 2011. Pulled pork stammer fra det amerikanske BBQ-køkken og må i den grad siges at være blevet et hit blandt danskerne.

I forbindelse med lanceringen af Webers nye kogebog om røgning af mad på grillen, har vi her på siden fået lov til at dele opskriften på den eftertragtede pulled pork. Selv er vi meget begejstret for gris lavet på denne måde.

Webers nye bog for grill-folket hedder RØG og handler i sin enkelthed om røgede grillretter. Bogen giver en udførlig introduktion til de helt basale teknikker til røgning på grill og viden om hvilken type røg, der passer til forskellige typer mad. Derefter kan du ellers kaste dig over de 87 forskellige opskrifter.

En af opskrifterne er pulled pork, og har du endnu ikke prøvet at lave pulled pork, så anbefaler vi på det kraftigteste, at du afprøver nedenstående opskrift. Du vil ikke fortryde det!

Undertegnet spiser pulled pork! Um num num...

Perfekte pulled pork-sandwicher

2013-07-11 14:14:39

Hav tålmodighed. En nakkestreg kan være en meget sej og genstridig udskæring. Det tager tid at nedbryde muskelfibrene og smelte bindevævet. Så få dig et pålideligt stegetermometer, og vent den tid, det tager for stegen at nå en temperatur på 88°, inden du forsøger at trække kødet fra hinanden. Denne opskrift er hvert eneste minut værd.

Save Recipe

Print

Bedste grill: Røggrill

Røgstyrke: kraftig

Forberedelsestid: 30 minutter

Tilberedningstid: 8-10 timer

Hviletid: 1 time

Særligt udstyr: marinadesprøjte, stegetermometer

Til: 12 personer

Ingredienser

1 nakkesteg uden ben og svær, 3200 g

1¼ dl usødet æblejuice

2 spsk. Havsalt

1 spsk. lys muscovadosukker

1. spsk. worcestershiresauce

Rub

1 spsk. lys muscovadosukker

2 tsk. paprika

1 tsk. sød chili (chili con carne-krydderi)

1 tsk. hvidløgspulver

1 tsk. sennepspulver

1 tsk. sort peber, friskkværnet

2 tsk. salt

Sauce

3¾ dl ketchup

1¾ dl usødet æblejuice

1¾ dl æblecidereddike

3 spsk. lys muscovadosukker

3 spsk. tomatpuré

1½ spsk. mørk muscovadosukker

1 spsk. worcestershiresauce

1½ tsk. sennepspulver

¾ tsk. chilisauce

½ tsk. sort peber, friskkværnet

¾ tsk. salt

12 burgerboller

600 g hjemmelavet coleslaw

10 hickory-røgchunks

Fremgangsmåde

1. Skær stegens ydre fedtkant til med en skarp kniv, så den ikke er tykkere end ½-¾ cm. Rør æblejuice, salt, sukker, worcestershiresauce og ½ dl vand sammen i en lille skål, til salt og sukker er opløst. Sprøjt derpå den flydende smagsgiver ind i kødet med en marinadepensel. Læg kødet med fedtsiden nedad, og forestil dig, at det er delt ind i felter på 2½ x 2½ cm. Sprøjt lidt af bouillonen ind i hvert felt, og træk nålen langsomt ud igen, mens du sprøjter lidt af væsken ind. Der vil sive lidt væske ud, men sørg for, at så meget som muligt bliver inde i kødet.

2. Bland alle ingredienser til rubben i en lille skål. Gnid stegen jævnt med rubben. Lad den derpå trække ved stuetemperatur i 30 minutter, inden den grilles.

3. Gør røggrillen klar til røgning ved indirekte meget lav varme (95-120°). Læg to røgchunks på kullene/briketterne, når temperaturen når 110°.

4. Børst grillristen ren. Lad stegen røge ved indirekte meget lav varme med låget lukket i 5 timer, og indstil spjældene, så røggrillen holder sig så tæt på 110° som muligt. Læg to røgchunks mere i hver hele time. Læg flere tændte kul/briketter i grillen, hvis temperaturen falder til under 95° og ikke kan hæves igen ved at åbne for spjældene.

5. Tjek kødets kernetemperatur med et stegetermometer efter 5 timer. Hvis den ikke er nået op på 70°, skal kødet have lidt længere. Tag stegen af grillen, hvis temperaturen har nået 70°. Læg låget på grillen igen for at forhindre varmetab. Læg flere tændte kul/briketter på, og fyld nyt vand i vandkarret, så grillen temperaturen på 110°.

6. Læg to baner kraftigt sølvpapir (ca. 90 cm lange) ud på en stor bordplade, så langsiderne overlapper hinanden en smule. Læg kødet midt på sølvpapiret med fedtsiden opad. Pak sølvpapiret tæt sammen om stegen, dampen holdes inde. Læg stegen tilbage på grillen, og lade den stege i yderligere mindst 3 – gerne 5 – timer ved indirekte meget lav varme og låget lukket, til kernetemperaturen når 88°. Tag den derpå af grillen, og lad den hvile, stadig indpakket i sølvpapir, i 1 time.

7. Rør alle ingredienserne til saucen sammen i en mellemstor tykbundet gryde. Bring saucen i kog ved middel varme, og lad den koge i 5 minutter under jævnlig omrøring. Stil den til side.

8. Pak stegen ud, og træk kødet fra hinanden, når den er afkølet nok til, at du kan røre ved den. Smid de større stykker fedt og sener væk, du måtte finde. Kom kødet i en stor gryde, vend det med så meget af saucen, du synes, og varm det igennem ved lav varme under jævnlig omrøring. Læg kødet i burgerbollerne efterfulgt af coleslaw. Servér med resten af saucen, hvis der er mere tilbage.

Gastropassion http://www.gastropassion.dk/

Velbekomme!