Fremgangsmåde
1. Skær stegens ydre fedtkant til med en skarp kniv, så den ikke er tykkere end ½-¾ cm. Rør æblejuice, salt, sukker, worcestershiresauce og ½ dl vand sammen i en lille skål, til salt og sukker er opløst. Sprøjt derpå den flydende smagsgiver ind i kødet med en marinadepensel. Læg kødet med fedtsiden nedad, og forestil dig, at det er delt ind i felter på 2½ x 2½ cm. Sprøjt lidt af bouillonen ind i hvert felt, og træk nålen langsomt ud igen, mens du sprøjter lidt af væsken ind. Der vil sive lidt væske ud, men sørg for, at så meget som muligt bliver inde i kødet.
2. Bland alle ingredienser til rubben i en lille skål. Gnid stegen jævnt med rubben. Lad den derpå trække ved stuetemperatur i 30 minutter, inden den grilles.
3. Gør røggrillen klar til røgning ved indirekte meget lav varme (95-120°). Læg to røgchunks på kullene/briketterne, når temperaturen når 110°.
4. Børst grillristen ren. Lad stegen røge ved indirekte meget lav varme med låget lukket i 5 timer, og indstil spjældene, så røggrillen holder sig så tæt på 110° som muligt. Læg to røgchunks mere i hver hele time. Læg flere tændte kul/briketter i grillen, hvis temperaturen falder til under 95° og ikke kan hæves igen ved at åbne for spjældene.
5. Tjek kødets kernetemperatur med et stegetermometer efter 5 timer. Hvis den ikke er nået op på 70°, skal kødet have lidt længere. Tag stegen af grillen, hvis temperaturen har nået 70°. Læg låget på grillen igen for at forhindre varmetab. Læg flere tændte kul/briketter på, og fyld nyt vand i vandkarret, så grillen temperaturen på 110°.
6. Læg to baner kraftigt sølvpapir (ca. 90 cm lange) ud på en stor bordplade, så langsiderne overlapper hinanden en smule. Læg kødet midt på sølvpapiret med fedtsiden opad. Pak sølvpapiret tæt sammen om stegen, dampen holdes inde. Læg stegen tilbage på grillen, og lade den stege i yderligere mindst 3 – gerne 5 – timer ved indirekte meget lav varme og låget lukket, til kernetemperaturen når 88°. Tag den derpå af grillen, og lad den hvile, stadig indpakket i sølvpapir, i 1 time.
7. Rør alle ingredienserne til saucen sammen i en mellemstor tykbundet gryde. Bring saucen i kog ved middel varme, og lad den koge i 5 minutter under jævnlig omrøring. Stil den til side.
8. Pak stegen ud, og træk kødet fra hinanden, når den er afkølet nok til, at du kan røre ved den. Smid de større stykker fedt og sener væk, du måtte finde. Kom kødet i en stor gryde, vend det med så meget af saucen, du synes, og varm det igennem ved lav varme under jævnlig omrøring. Læg kødet i burgerbollerne efterfulgt af coleslaw. Servér med resten af saucen, hvis der er mere tilbage.
No comments yet