Tilbage til rødderne ved Svineriets trøffelmiddag

8 jan

Besøgt November 2012

Det lyder helt autentisk, og det var det også. I november måned bød Svineriet igen op til deres årlige trøffelmiddag, og denne gang var temaet et noget andet end de foregående år. I år var kompleksiteten trykket i bund, og vi var gået tilbage til det enkle og originale – ’Eseguier all’ Originale’ – tilbage til den essens, god mad i virkeligheden handler om.

Hvide trøfler fra Alba - Tuber magnatum pico

Køkkenets diamant

Trøflen er en svamp, der lever under jorden og gerne i skoven. Nogle kalder dem det underjordiske guld mens andre kalder dem køkkenets diamant – en ting er sikker: de hvide trøfler fra Alba en af verdens mest ekstravagante spiser.

Den hvide trøffel har sæson fra september til december, og i ugerne op til den årlige trøffelmiddag er ejer af Svineriet og Aperto & Vino Michael Larsen i tæt kontakt med sin trøffelpusher i Alba:

”Trøflerne til årets trøffelmiddag samles to dage før arrangementet af vores pusher Ugo Cauda. Trøflerne som udelukkende er Tuber Magnatum Pico udvælges i størrelsen 20-40 gram og pakkes nænsomt. Med luftfragt fra Milano og ankomst i baggården i Mejlgade onsdag frokost. Mens trøflerne nænsomt rengøres med pensel i Svineriets køkken – begynder duften af de hvide knolde at brede sig i hele baggården.” Svineriet.dk

På trøffeljagt... - venligst udlånt af Michael Larsen

Der var ingen tvivl om at der var underjordisk guld på menuen, da vi trådte ind i restauranten denne aften. En vidunderlig duft fyldte vores næser. Det var intet mindre end fantastisk. Duften af trøffel er svær at beskrive, men jeg synes, Søren Frank beskriver det meget godt, når han kalder det en blanding af hvidløg, gas og honning.

Vores trøffelmenu

Til middagen var der indkøbt 400 gram hvid trøffel. Prisen på disse havde ligget i omegnen af 20.000 kroner, og Michael Larsen indledte ganske kækt middagen med et passende spørgsmål: ”Er de skide knolde virkelig det værd?”.

Vores trøfler denne aften...

Trøffelmenuen indeholdt seks serveringer, der alle var inspireret af lokal piemontisk spise. Navnet på den første servering var også meget passende: ”Skovbund i Piemonte”, en signaturret fra Svineriet, som vi tidligere har smagt og været meget begejstret for, og som vi i øvrigt igen nød i fulde drag.

Skovbund i Piemonte – Enoki svampe, friskost og trøffel

Efter en dejlig indledning, fortsatte vi med ravioli med fyld af svampe og skalotteløg. Hertil pocheret æg, brunet smør, parmesan og masser af friskhøvlet trøffel – forkælelse på højt plan. Til retten fik vi en frugtig og floral hvidvin på druen Arneis. Noter af grøn melon, æble og en anelse smørfedme. Selvom jeg var overrasket over vinvalget, gik denne vin godt til serveringen. Vinens lokale præg appellerede godt til svampene, og så var den dejlig mundrensende i forhold til rettens fedme.

Ravioli – skovsvampe – pocheret æg – brunet smør – parmesan – trøffel | Vin: 2011 Roero Arneis Bricco delle Ciliegie Giovanni Almondo

Næste servering var langtidstilberedt svin på en bund af porre og kartoffelsuppe dertil revet frisk trøffel og sprød svær. Smagsmæssigt fungerede retten, men desværre var svinet tørt og en smule sejt, og sværene svære at spise. Lidt ærgerligt, men heldigvis aftens eneste svipser.

Til retten fik vi en Barbera d’ Alba fra Fabrizio Battaglino, som også selv gæstede Svineriet denne aften. Vinen var en rigtig moden og varm frugtbombe og var fuld af solbær og lakrids. Fordi 2011 var et varmt år, virkede vinen ældre end den var. En dejlig vin der ikke gør nogen fortræd.

Kartoffel – trøffel – svin | Vin: 2011 Barbera d’ Alba ”Munbel” Battaglino

Ovenpå svinet fulgte vores fjerde servering. Det var uhyre simpelt men så sindssygt velsmagende. Blodrød oksefilet, blåskimmelost, foie gras mousse og hvid trøffel – fire elementer der bare gik hånd i hånd. Det var bombastisk og intenst, og serveringen var uden tvivl min favorit denne aften.

Vinen hertil var endnu engang fra Fabrizio Battaglino. Denne gang en Roero lavet udelukkende på Nebbiolo. I næsen var den domineret af sort peber, mørke intense bær og et strejf af vanilje. Vinen var i flot balance og fremstod rank med behagelige tanniner.

Okse – skimmel – foie gras | Vin: 2010 Roero ”Sergentin” Battaglino

Nu var det blevet tid til hovedretten – skovdue ledsaget af græskar, kastanjer og rigelig hvid trøffel. Vi blev noget overraskede, da vi så serveringen. På tallerkenen hvilede en hel skovdue. På den ene side virkede det noget voldsomt, men på den anden fremstod retten blot særdeles smuk og landlig i sit udtryk. Den lidt søde og nøddeagtig note fra kastanjerne komplimenterede på fineste vis  duen, der i øvrigt var tilberedt med salvie. Retten smagte fantastisk, og begge vores duer var tilberedt perfekt.

Til retten fik vi en Barolo fra 2004, der betragtes som værende en rigtig god årgang for Barolo – varm og velbalanceret. Vinen vi fik var næsten portvinsagtig i næsen med blommer, svesker, læder og undertoner af stald. Den var i flot balance – blød med god syre og kraftige tanniner. En meget lækker vin.

Skovdue – græskar – kastanjer – salvie – trøffel | Vin: 2004 Barolo, Cerretta, Ettore Germano

Desserten denne aften var let syltede blommer med espresso-is og en crumble af mørk chokolade og hasselnødder. En enkel og velsmagende kombination der gik flot i tråd med aftenens andre serveringer. Jeg var især vild med isen, der var  lækker og cremet i sin konsistens og gik godt til blommerne, der stadig havde lidt bid.

På vinsiden fik vi en dejlig vin fra Matteo Correggia lavet på Brachetto-druen. En sødmefuld vin med jordbærnoter i næsen, der stadig formår at bevare sin friskhed.

Blommer – mørk chokolade – espresso is – hasselnødder | Vin: Anthos, Vino Passito Rosso, Correggia

Som afslutning på en skøn aften blev der serveret kaffe samt avec og en lille lækker hjemmelavet flødebolle som petit four.

Petit four

Trøffelmiddagen var en fantastisk aften på Svineriet. Lækker mad, høj service og en afslappet atmosfære gik op i en højere enhed. Vi takker mange gange for invitationen og glæder os til trøffelsæsonen 2013 går i gang.

Svineriet
Mejlgade 35 – Baggården
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 86 12 30 00

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

No comments yet

Leave a Reply