Kaffekulturen blomstrer i Aarhus

13 dec

For mange mennesker er kaffe både en del af hverdagen, men også noget man forbinder med hyggelige stunder, som ved afslutningen på en rigtig god middag – uden i begge tilfælde at tænke videre over drikkens oprindelse, smag og aroma. Men nye kaffetider er på vej.

Dansk Sommelier Forening og undertegnede hos Great Coffee i Klostergade

For at fremme kaffekulturen i Danmark afholdte Dansk Sommelier Forening sammen med Søren Stiller Markussen, en af verdens bedste baristaer, for nyligt en workshop hos Great Coffee i Aarhus. Formålet var at bygge bro mellem kaffe og mad på samme måde, som vi allerede gør det med vin og mad.

Når vi spiser ude, forventer vi, at kokken og vintjeneren i samarbejde har sammensat en menu af mad og vin, der er smagsmæssigt i balance. Hvad der ikke bliver fokuseret så meget på er kaffen, der ofte afslutter hele måltidet. Kaffen bliver i mange tilfælde glemt eller overset, fordi mange har den holdning, at kaffe jo bare er kaffe. Det vil Søren Stiller Markussen være med til at lave om på.

Søren Stiller Markussen

Smag og duft til din kaffe

At matche kaffe og vin er dog ikke noget nyt. Kaffemagere over hele verden har i mange år praktiseret netop dette. Faktisk indeholder kaffe op mod dobbelt så mange duftaromaer som vin, hvorfor rigtig mange af de samme aromaer og smagsnuancer som kan findes i både kaffen og vinen.

Mange har dog rigtig svært ved at finde og sætte ord på de duftaromaer, som kaffen indeholder. Det er der dog god grund til, fortæller Søren Stiller Markussen. De fleste vil nemlig, når de dufter til kaffe, relatere til i forvejen kendte aromaer – eksempelvis duften af en friskskrællet mandarin. En nuance der vil være uhyre svær at finde i kaffen, fordi sammenligningsgrundlaget ikke er det samme.

Når kaffe brygges kommer det i kontakt med varmt vand. Derfor skal sammenligningen således også laves med en mandarin, der har været i kontakt med varmt vand.

…rosiner, mandarin, svesker, abrikos, tranebær, blåbær, pink grape, citron, tørrede kaffeskaller, kaffesirup, sød lakrids, salt lakrids, nougat, marcipan osv.

På workshoppen var der derfor opstillet en lang række af råvarer (alt lige fra rosiner, mandarin, blåbær og citron til lakrids, nougat og marcipan), som vi duftede til både før og efter, de havde været kontakt med vand. I mandarinens tilfælde ændrede den karakter og duftede mere sødt og afdæmpet.

En spændende øvelse der skulle forberede vores næser og gane til den næste øvelse, hvor vi skulle smage kaffen op mod vin.

Kaffe vs. vin

For at finde et aromamæssigt match mellem de to drikke blev der linet to glas vin og to forskellige kopper kaffe op, så de kunne smages mod hinanden. Kaffen bryggedes med en metode, der kaldes cupping. Her brygges kaffen direkte i koppen, trækker fire minutter og røres tre gange, imens næsen er helt nede i koppen for at registrere de aromaer, der bliver frigivet, mens processen finder sted. Herefter slubres kaffen fra en ske i et sug, så hele munden og tungen fyldes med kaffen, og spyttes herefter ud. Denne metoder minder lidt om måden, vi smager på vin og er med til at give en bedre fornemmelse af smag og tekstur i den varme drik.

Vi smagte flere vine denne dag – primært røde – og fandt faktisk flere spændende match. Der var alt lige fra lette og syreholdige vine til de mere frugtige og fadlagrede, og kaffen formåede at matche mange af vinens noter – alt fra røde bær, lakrids og tobak, til høj syre, kraftige tanniner og animalske noter.

…der bliver smagt på kaffe og vin

Kaffe og blåskimmelost

En sidste øvelse var at matche kaffen med enkelte råvarer. Her smagte vi kaffen sammen med serranoskinke samt et udvalg af oste. Alene kunne kaffen desværre ikke stå distancen mod skinken. Til gengæld fandt vi et match mellem kaffen og blåskimmelosten.

Kaffe og blåskimmelost er måske ikke lige det, de fleste ville parre med hinanden. Alene fungerer disse råvarer ikke helt, men Søren Stiller Markussen har, blandt andet i forbindelse med sin deltagelse i baristamesterskaberne, arbejdet meget med at bruge skallerne fra kaffebønnen til at udvinde en sød honningagtig sirup, som bygger flot bro mellem kaffen og blåskimmelosten.

Fremtidens kaffe

Øvelserne på workshoppen satte gang i lange dialoger omkring, hvordan kaffe, mad og vin i fremtiden bedre kan kombineres.

Lige nu bliver kaffen på de fleste restauranter lavet ude bagved og efterfølgende serveret i en kande. Men hvorfor ikke fortælle kaffens historie, tilberede kaffen foran gæsten og lade duften af friskkværnede kaffe kan fylde lokalet? Det var et af de mange spørgsmål, som sommeliererne tog med sig hjem denne dag hos Great Coffee i Klostergade.

Læs mere om Great Coffee her: Great Coffee i Klostergade

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

One Response to “Kaffekulturen blomstrer i Aarhus”

  1. Cafezinho 13. december 2012 at 21:12 #

    Hold da det lyder spændende:)
    Sikke en intetresant aften!

Leave a Reply