En aften med Substans

11 okt

Besøgt Maj 2012

Restaurant Substans

I nogen tid havde vi overvejet at besøge Restaurant Substans i Frederiksgade i Aarhus. Deres tirsdags- og onsdagstilbud med 4 retter inkl. Vin til 444,- lød som et virkelig godt tilbud. Men da vi endelig en aften havde fået reserveret bord og sad med menukortet, fristede både champagnen og restaurantens 6-retters menu en anelse for meget, og i stedet for tilbuddet valgte vi at nyde hele pakken til 1000 kroner per næse. Vi ville gerne opleve Substans fra deres bedste side; ikke et tilbud hvor kompleksiteten i retterne og vinniveauet nedjusteres.

Maj-pakken

Vi lagde ud med et glas champagne , en Brut Tradition fra J. Charpentier, et hus vi tidligere, og med stor fornøjelse, havde stiftet bekendtskab med. Et lækkert, friskt og fyldigt glas, der gik fint til den lille appetizer af syltede løg, torsketatar rørt med grov sennep, citron og drænet fløde samt pistacienødder på toppen.

Syltede løg – torsk – drænet fløde – pistacie

Herpå fulgte et glas tysk Riesling fra Rainer Sauer. En lækker vin med masser af frugt og mineralitet. Domineret af æble og pære og med en behagelig harmonisk syre. Smagsnoterne i vinen matchede råvarerne i vores første servering rigtig flot – især den letrøgede laks og de syltede stykker æble. Der var generelt en god balance mellem fede, sprøde og syrlige elementer i retten, og det smagte dejligt.

Hjemmerøget laks – syltet æble – friskost – dild – crouton | 2011 Riesling Kabinett Trocken, Rainer Sauer

Næste servering bød på hvid asparges, kalvebacon, malt, estragon og brunet smør fra sifon. Visuelt imponerede retten mig ikke synderligt, den var en anelse klodset. Til gengæld var der velsmag af højeste skuffe – asparges og brunet smør kan bare noget. Til tider synes jeg dog maltcrumblen var noget hård ved tænderne, og kalvebaconen en anelse sej.

Den ledsagende vin – 2010, Mâcon-Villages, Julien Guillot – fra det sydlige bourgogne var en frisk, syrerig og citruspræget biodynamisk sag, som holdt både bacon og smør flot i skak.

Hvid asparges – kalvebacon – brunet smør – malt – estragon | 2010, Mâcon-Villages – Le Clos des Vignes du Mayne – Julien Guillot

Da tredje ret blev serveret, bredte der sig en fantastisk duft af ristet fisk, nye ærter og citron. Foran os stod en elegant og lækker fiskeanretning, der fik munden til at løbe i vand. Det var aftens smukkeste og min personlige favorit – ganske enkelt himmelsk.

På vin siden var igen i bourgogne. En 2007, Pouilly-Fuisse Secret Mineral fra Denis Jeandeau. Fyldig og fed i forhold til den foregående. Her var der modne pærer og æbler og en fin balance af syre og fad. Vinen gik rigtig flot til den ristede sandart.

Ristet sandart – ærter – citron – mandler – kørvel | 2007, Pouilly-Fuisse Secret Mineral, Denis Jeandeau

Næste servering bød på lam og rømørejer. Det lyder umiddelbart rigtig lækkert, og normalt er jeg da også glad for kombinationen af skalddyr og kød, men i dette tilfælde synes jeg desværre ikke det fungerede. Sødmen fra rejerne dominerede en anelse for meget, og ledsaget af den intense sauce og søde smag af lam, blev retten for voldsom til min smag.

På vinsiden skulle vi denne gang til Tyskland – en 2007 Spätburgunder fra Dreissigacker. Vi havde tidligere fået vinen serveret på Varna Palæet, og det var et glædeligt gensyn. En let duft af kirsebær, brombær, peber og røg fyldte glasset.

Lam fra Vallø – dild – rømørejer – løg – citron | 2007, Spätburgunder, Dreissigacker

Noget skuffet over den forrige servering fortsatte vi med hovedretten. Her var det entrecote ledsaget af en selleripuré, løgsalat og selvfølgelig bearnaise. Visuelt var det ikke et mesterværk, men smagsmæssigt kunne man ikke anden end at overgive sig. Bøffen var flot tilberedt – sprød udenpå og medium rare indeni – og gik rigtig godt med de øvrige komponenter på tallerkenen. Der var et rigtig godt sammenspil af fede, søde og syrlige elementer fra løgsalaten og den lækre selleripuré.

Ligesom retten, var den tilhørende vin også intens, velsmagende og let at drikke. Vinen var domineret af mørke modne bær, diskret fad, lette tanniner og der var en fin balance mellem sødme og syre. God traditionel Barbera-stil.

Entrecote – selleri – løgsalat – bearnaise – timian | 2008, Barbera d’Alba Superiore, Scarzello

Efter dette bombardement af relativt tunge retter, måtte vi bede om en kort pause inden desserten. Vi nød de sidste dråber af vores Barbera og bedte tjeneren sætte i gang.

I glasset blev der skænket en Muskat Ottonel fra Tschida. En udemærket og forholdsvis let dessertvin. Fyldig sødme a la honning og tropiske frugter og en god syre til at skære igennem sødmen.

Vinen ledsagede den særdeles velsmagende dessert rigtig godt, men desværre for mig, kunne jeg ikke spise op. Rabarberkompotten i bunden, var dækket af crumble og stykker af hvid chokolade. Herpå var is, en creme på hvid chokolade og drysset med frysetørret hindbær.

Rabarberkompot – hvid chokolade – crumble – iscréme | 2010, Muskat Ottonel Auslese, Hans Tschida

Kaffe og petit fours

Overodnet var vores besøg på Substans en dejlig oplevelse med høj kvalitet hvad angår både mad og vin. Servicen holdt et højt niveau hele aftenen og på samme tid afslappet og kompetent. Desværre var der en enkelt ret der faldt igennem samt et par bemærkninger, der møntede sig på den visuelle præsentation af retterne. Dette fjerner dog ikke fokus fra, at Substans er blandt de bedre spisesteder i Aarhus, og ved lejlighed besøger vi også gerne stedet igen.

Restaurant Substans
Frederiksgade 74
8000 Aarhus C
Tlf.: +45 86 23 04 01

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Trackbacks and Pingbacks

  1. Restaurant Pondus: Winemakers Dinner med Compagniet » Gastropassion - 28. marts 2014

    [...] Tirsdag aften i sidste uge var ikke en helt almindelig aften på Restaurant Pondus – en nyåbnet bistro ved åen i Aarhus, der er ejet og drevet af Louise og René Mammen, som også ejer den velrenommerede Restaurant Substans. [...]

Leave a Reply