Noma – et nordisk eventyr i 25 serveringer

6 sep

Besøgt Maj 2012

Et besøg på noma kan ikke sammenlignes med noget andet restaurantbesøg, vi har været på. Det var en aften, hvor intet var overladt til tilfældighederne. Det hele kørte som en velsmurt maskine – en kliche, ja – men det gjorde det altså. Det blev til 25 eventyrlige serveringer, og denne aften var hver eneste knivskarp og unik.

Vi ankom kl. 19:00, en lun forårsaften i maj. Bag dørene i det gamle pakhus, beliggende på Christianshavns havnefront, hærsker noma. Et køkken med en vision om at definere nordisk mad. Med René Redzepi i spidsen har noma og det Ny Nordiske køkken sat Danmark på verdenskortet, så det var altså med sommerfugle i maven, vi stod ud af taxaen.

Da dørene blev slået op, stod det meste af personalet og hilste på. Der blev givet hånd, og vi blev ført til vores bord – nede i hjørnet af restauranten, med vinduer på begge sidder og med flot udsigt over havnen.

Ved bordet fik vi serveret champagne, en Laherte Frères Brut Nature. Utrolig sprød og ren i smagen – meget lækker.

Laherte Frères Blanc de Blancs, Brut Nature

Champagnen var hermed skænket, og i de næste små 45 minutter var vi indlagt til en lind strøm af små, og i den grad velsmagende og meget imponerende, snacks.

Den første af de i alt 14 snacks, vi fik serveret, stod allerede på bordet og gemte sig i form af en blomsterdekoration. Her var det grene, lavet af malt, der skulle dyppes i cremefraiche – en sjov lille detalje.

Blomsterdekorationen – Malt knækbrød og enebær

Herpå fulgte en lind strøm:

Mos og Karl-Johan

Flæskesvær og solbær

Blåmusling og selleri

Blåmusling og selleri - close-up

Småkager og ost, rucola og stængler

Levende fjordrejer

Kartoffel og kyllingelever

Rug, kyllingeskind og stenbiderrogn

Karamelliseret mælk og torskelever

Syltet og røget vagtelæg

Radise, jord og græs

Urter og røget torskerogn

Æbleskiver og muikku

Kalvefibre og tang

De fleste snacks kunne spises i en eller to mundfulde, og det var en skøn måde at komme omkring forskellige konsistenser, temperaturer og smage. Her var alt fra frossen røget torskelever til bløde lune vagtelæg og selvfølgelig sprællevende fjordrejer.

For at fremhæve et par favoritter:

  • Den salte småkage med saftige stængler fra forskellige krydderurter og rucola. En lækker hapser med en smag af grønt som man aldrig har smagt det før. Nærmest som en bid af en nyslået græsplæne.
  • Den papirtynde og meget smukke servering med urter og røget torskerogn. Æstetisk udført og næsten for køn sammenlignet med nomas andre og almindeligvis mere ”rå” eksekveringer. Det var dronnigeføde; salt, røg, et let knasende bid – en mundfuld to-die-for.
  • I samme boldgade var serveringen med rug, kyllingeskind og stenbiderrogn. En mini luksus sandwich – helt enkel og særdeles smagfuld. En noma klassiker, som vi sammen med den spøjse æbleskive, havde glædet os til siden vi første gang stødte på billeder af dem på andre madblogs.
  • Æbleskiven var for øvrigt den mest veltilberedte, vi er stødt på. Spiddet af en fisk med en skive agurk i den rygende varme midte og til sidst drysset med eddikestøv. Denne servering må siges at være en af køkkenets mere humoristiske påfund.

Efter disse indledende manøvrer var vores sanser pirrede. Vi var spændte men samtidig fuldstændig trygge – vi var i den grad indlagt til noget ganske særligt.

Første ret kom på bordet – en af nomas nyere kreationer. I bunden af en håndlavet keramikskål lå en yndig anretning af friske og gærede ærter i en kold aromatisk the, der smagte af kamille. En lille og let servering med en ren og spændende smag.

Friske ærter og gærede ærter; aromatisk the

Ved næste servering skulle vi til gengæld et par år tilbage. På tallerkenen var der tørret kammusling og bog; biodynamiske gryn og brøndkarse. En ret der vandt Årets Forret i 2010  foran Henne Kirkeby Kro, Kokkeriet, The Paul og Malling & Schmidt.

Igen var smagsnuancerne utroligt spændende og intense. Vi var dog en smule uenige om, hvorvidt retten var for stor i forhold til den intenst smagende kammusling, men ikke desto mindre nød vi den begge, om end den ikke var blandt de bedste denne aften. Anretningen var til gengæld særdeles smuk, nærmest 3-dimensionel, hvorfor retten ændrede karakter set fra siden.

Ledsaget retten fik vi serveret en ung tysk, frisk og meget mineralsksmagende Riesling fra Odinstal, der faldt i god jord sammen med retten.

Tørret kammusling og bog; biodynamiske gryn og brøndkarse

Tørret kammusling og bog; biodynamiske gryn og brøndkarse - set fra siden

2010 Riesling ”Muschelkalk” Weingut Odinstal, Wachenheim-Pfalz

Aftenens tredje ret bestod af taskekrabbe, æggeblomme og urter. Taskekrabben var plukket direkte ved servering for at undgå smags- og strukturtab ved nedkøling. Kødet var lunt og uhyre velsmagende; virkelig godt i kombination med æggeblommen og blomsterkarsen.

Taskekrabbe; æggeblomme og urter

Nu stod der jomfruhummer på menuen, og foran os blev en stor sten placeret. Ovenpå stenen lå en ordentlig basse af en jomfruhummer og ventede på at blive dyppet i den tilhørende mayonnaise, der var lavet på østers i stedet for æggeblomme. En servering ligeså lækker som den er simpel.

Den tilhørende vin var en Grüner Veltliner fra Hochrain. En utrolig duft af blomster, græs og nyklippet hæk fyldte næsen. En let mineralskhed og moderat syre holdt den flotte sødmefulde jomfruhummer pænt i skak.

Jomfruhummer og söl; rug og hav

2010 Grüner Veltliner ”Hochrain”, Wachau

Ved næste servering bevægede vi os fra vand til land. Den stod på hvide og grønne asparges ledsaget af gran.

Historien bag retten var opstået under en gåtur langs aspargesrækkerne ved lammefjorden. Her vokser grantræer og asparges side om side, og da de to råvarer deler rodnet, var det naturligt, at forene dem på tallerkenen.

Serveringen var igen utrolig simpel, men samtidig var det en af de mest spændende smagskombinationer, vi blev udsat for. På tallerkenen lå to hvide asparges, der var blevet grillet på den ene side, en puré på grønne asparges, fine nye granskud, pollenblomster – ligeledes fra grantræet – og til sidst toppet med letpisket flødeskum. Bemærk at de to store grankviste blot var til pynt.

I denne ret oplevede man virkelig det, noma er gode til, at sætte tanker i gang og bringe minder frem. Det var nærmest som om, man selv spadserede rundt i rækkerne nær granskoven og høstede asparges.

Hvide og grønne asparges

Næste ret var ren velsmag. Sandart grillet i kålblade, serveret med en puré af jernurt og en luftig sauce lavet på fiskebenene. Jernurtspuréen havde en virkelig intens og syrlig smag, som supplerede den rene smag fra kålen og den letrøgede sandart frygteligt godt.

Sandart og kål, jernurt og dild

Den næste ret var hverken anrettet eller tilberedt af køkkenet – nu skulle vi lave maden selv.

En rygende varm støbejernspande, ledsaget af et velvoksent andeæg og en sprød spiral af kartoffel, blev placeret foran os. Ved siden af fik vi også en lille skål med friske ramsløg, spinatblade, kryddersmør og en lille af dynge urter og blomster.

Hønen og ægget

Hønen og ægget

Tjeneren kom hø-olie på den varme pande og bad os slå ægget ud. Et æggeur blev sat i gang og efter 1-2 minutter skulle smørret smeltes. Så fulgte ramsløg og spinat, og til sidst blev retten pyntet med urter, blomster og den sprøde kartoffel.

Hønen og ægget

Hønen og ægget

Vi havde kreeret vores egen ret, og stolte kunne vi nu sætte tænderne i den. Igen var det få og helt simple råvarer, der var blevet forvandlet til et lækkert og ret så tiltalende spejlæg. Det smagte godt, og den tilhørende vin, en 2007 Demi-sec ”le petit Beaufort” fra Domaine Alice Beaufort, som undertegnede i øvrigt er blevet helt vild med, løftede retten flere niveauer. Det unikke ved denne ret var dog ikke så meget smagen, men mere eksekveringen.

2007 Demi-sec ”le petit Beaufort” Domaine Alice Beaufort, Prusly-sur-Ource

Det var nu blevet tid til aftenens hovedret. Ristet pighvar ledsaget af forskellige bitre urter, skud og blomster, majroer og bouillon på svampe. Den flotte pighvar var vi allerede blevet præsenteret for, inden vi fik æggeretten, hvor en af kokkene kom forbi vores bord og fremviste et stykke pighvar, der lå og sydede på panden – en ordentlig mobbedreng. Denne lille forestilling havde fået tænderne til at løbe i vand.

Ristet pighvar og bitre urter, majroer og svampe

En meget rustik og velsmagende anretning. Pigvaren var fejlfrit tilberedt – helt saftig og fuld af smag. Det var enormt spændende, at smage så mange forskellige nordiske urter og skud, om end nogle skulle tykkes en smule mere en andre. Retten bød konstant på nye smagsindtryk, hver gang noget nyt ramte gaflen.

På dette tidspunkt havde vi været igennem ca. 22 serveringer, og først nu begyndte desserterne. Aftenens første dessert, der lød på myseost ledsaget af rabarber, i tern og som juice, samt syrnet mælk og rød skovsyre, skuffede bestemt ikke. En lille frisk servering, hvor myseostens søde smag af karamel – næsten småkageagtig – gik rigtig godt i spænd med den let syrlige rabarber og den helt milde smag af syrnet mælk.

Rabarber og syrnet mælk

Herpå fulgte pæretræet – en dekorativ og velsmagende servering af pære og fyrretræ. En nydelig pyntet skive rå pære dækkede over en grillede en af slagsen. Ved dens side stod, hvad der mest af alt lignede en stor grøn svamp, en parfait lavet på fyrretræ. Retten imponerede både i smag og konsistens. Den rene smag af pære, rå, grillet og sød, ledsaget af fyrretræ var en virkelig lækker og på ingen måder tung afslutning på aftenens menu. Fyrretræssvampen drillede dog en lille smule, idet den næsten forsvandt når den ramte tungen, og jeg havde i virkeligheden nok mest lyst til en ordentlig bid.

Pære træ!

Pæretræet blev dog for vores vedkommende ikke afslutningen på den perfekte menu. Køkkenet havde i særlig anledning (for vores medspisere var middagen også en fejring af deres forlovelse) kreeret et sidste indslag: havtornsfromage og blomster serveret yderst dekorativt på et stort stykke skifer. Syrlig, sød og blød på samme tid. Havde man ikke fået nok til den søde tand ved de to foregående serveringer, så havde man det i hvert fald nu. Fromagedesserten var enkel, smuk og yderst smagfuld.

Havtornsfromage

Ovenpå ca. 25 serveringer trængte vi nu til en god kop kaffe. Sammen med kaffen strøg tre forskellige petit fours også ind på bordet. I en kagedåse lå fire kartoffelchips overtrukket med chokolade og drysset med fennikel. En anden kagedåse indeholdt fire hjemmelavede flødeboller, og pakket ind i papir lå fire marvben fyldt med karamel lavet på røget marv.

Tre virkelig spændende petit fours, hvoraf karamellen af røget marv var min favorit. Kartoffelchippen var ligeledes en fræk smagskombination, og flødebollen, med fyld lavet af valle, var lækker og luftig.

Alle tre var utrolig lækre, velsmagende og ikke mindst særdeles anderledes i forhold til de mere traditionelle petit fours, vi har fået serveret på andre restauranter.

Kartoffel, chokolade og fennikel

Flødeboller

Kaffe ledsaget af karamel og røget marv

Efter kaffen fik vi en rundvisning i køkkenet og restauranten. På turen fik vi også lov at smage de meget omtalte myrer, som vi på forhånd havde spurgt efter. Myrerne havde en meget intens smag, næsten eksplosiv, af citrongræs. Utroligt at så små insekter kan smage af så meget. Det var noget grænseoverskridende, at spise levende myrer, men på dette tidspunkt kan man vidst roligt sige, at vi havde drukket os mod til.

Levende myrer

En aften på noma er en oplevelse og en ekstravagant middag vi nok aldrig glemmer, og for os er der er altså ingen, af de restauranter vi har besøgt, der kan sammenlignes med dette sted.

Noma laver særdeles velsmagende mad, men ikke nødvendigvis mad, der kun pleaser ganen. Retterne er avantgarde og til tider provokerende, men vigtigst af alt så fortæller de gæsten en historie.

Det er umuligt, at udpege hvilken servering der var den bedste, og pointere hvad det præcis er, tjenerstaben gør så rigtigt – det hele glider bare. Et besøg på noma er som et fire timer langt eventyr – med udfordringer, spænding og masser af overraskelser og glæder, man ikke anede eksisterede. Noma fortryllende i hvert fald os.

noma
Strandgade 93
1401 København K
Tlf.: +45 32 96 32 97

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

4 Responses to “Noma – et nordisk eventyr i 25 serveringer”

  1. Arve Krognes 12. september 2012 at 09:00 #

    Great post, and beautiful pictures! My favourite was the aromatic pea “soup” – incredilby refreshing and tasted a lot like summer. I love the “special occation” mousse with sea buckthorn.

    Did you go for a wine menu?

    • Gastropassion 12. september 2012 at 11:26 #

      Thank you very much Arve.

      I see you have visited noma quite a few times. I would love to go there again. The dish with the aromatic peas was great, they all were. Can’t quite figure out which one I liked best.

      And yes I love the mouse with sea buckthorn too. It really was a nice dessert for ending the evening.

      We had the wine menu, but in my post I just pointed out some of the wines, which I think was best.

Trackbacks and Pingbacks

  1. Enestående frokost på Molskroen | Gastropassion - 2. november 2012

    [...] I kontrast til det varme sommervejr kom desserten, der lignede et snelandskab dækket af grene og gran. Her var tale om en rørt flødeis, der i sin konsistens mindede om softice, granité på gran, granolie, fine små granskud og grene lavet af malt. Der var et rigtig godt samspil mellem granité og is. Smagen af gran er frisk og lækker, og for os var det et glædeligt gensyn, som vi første gang stiftede bekendtskab med på noma (Noma – et nordisk eventyr i 25 serveringer). [...]

  2. Højgastronomi, køkkenhave og bål på hypermoderne Amass » Gastropassion - 5. august 2013

    [...] en mand, der i flere år har ageret René Redzepis højre hånd med stillingen som køkkenchef på Noma. I smukke [...]

Leave a Reply