Spanien møder Norden

30 mar

En mandag formiddag i marts var det blevet tid til at lære Spaniens specialiteter lidt bedre at kende.

’Oirgnial Flavors – The Mediterranean Essence’, et EU støttet markedsføringsprojekt for tre spanske produktgrupper: Olivenolie fra Baena, Serranoskinke og vin fra Ribera del Duero, havde inviteret på foredrag og ikke mindst smagsprøver på restaurant Svineriet i Aarhus.

Og hvem siger nej til nogle af Spaniens største gastronomiske kendetegn?

Programmet denne dag lød på foredrag, smagning af ovenstående produkter og derefter yderligere smagsprøver på fire retter kreeret af Rasmus Leck Fischer, der til dagligt er souschef på Dragsholm Slot.

Det spanske køkken er ikke ukendt for Fischer, der tidligere har arbejdet på den trestjernede Martin Berasetegui i Spanien, og i samspil med sit kendskab til de nordiske råvarer, skulle han sætte et lokalt præg på retterne.

Her er et udpluk af de ting, jeg noterede mig ved gennemgangen af de forskellige spanske råvarer denne mandag:

Tre mærker der er værd at huske

Kig efter nedenstående tre kvalitetsmærker når du handler – BOB, BGB og GTS.

BOB betyder, at produktet har karakteristika, som kan tilskrives terræn og kunnen hos producenten i den produktionsregion, hvortil det er knyttet. BGB har et særligt kendetegn eller omdømme, der forbinder det med et bestemt område, og minimum ét trin i produktionsprocessen foregår i det område. GTS anvendes til produkter med særlige karakteristika, og som enten har traditionelle ingredienser eller er fremstillet ved hjælp af traditionelle metoder. Kvalitetsmærkerne sikrer en markant højere kvalitet end et produkt indenfor samme kategori, men uden mærket. Læs mere her

Baena ekstra jomfru olivenolie

Siden det 12. århundrede var oliven, sammen med korn og vin, grundlaget for landbrugets økonomi. Baena betegnelsen for olier stammer tilbage fra slutningen af det 19. århundrede og dækker over olier af en høj kvalitet der er domineret af Picudo eller Caraqueña – de mest udbredte sorter.

Herhjemme kender vi alle olivenolien og bruger den med stor glæde dagligt til dressinger, marinader og stegning. Hvad vi ikke gør så meget herhjemme – undertegnet i al fald – er at bruge olien sammen med brød i stedet for smør. Det burde vi, for alle olier har et lavere indhold mættede fedtsyrer end smør og derfor er det et sundere alternativ. Derudover så smager en god kvalitetsolivenolie bare hammer godt at dyppe brødet i, og er man ikke alt for fokuseret på sundhed, så bruger man også en lille smule salt.

Olien, vi smagte denne dag, var fra Baena området og bærer BOB-mærket, og smagen er derfor meget præget af det terræn og den kunnen, de har i produktionsregionen. Nu har jeg ikke vanvittig meget forstand på olivenolier og vil derfor heller ikke kaste mig ud i en sammenligning af kvalitet i forhold til andre olier. Ikke desto mindre vil jeg sige, at denne olie smagte rigtig rigtig godt. Olien havde karakter af græs, grønne æbler og var en smule krydret i smagen. Kendere på området fortalte, at olien også sågar havde strejf af umodne mandler og måske endda lidt sødme hen af tomat.

Serranoskinke fra Spanien

Den spanske Serranoskinke bliver stadig produceret, som den gjorde for 2000 år siden. Det er ægte håndværk, og det smager altså derefter.

Billedet ovenfor viser til venstre en kvalitetsskinke, der bærer GTS-mærket og til højre en billigere skinke uden kvalitetsmærke. Forskellen var tydelig både på udseende, konsistens og smag.

Kvalitetsskinken var ikke lige så dyb rød i farven som den billige skinke, men derimod mere til den rosa side. Desuden var der noget mere fedtmarmorering i den dyre skinke, hvilket er med til at give en god og rund smag.

Når man mærkede på skinkerne, føltes de også helt forskellige. Den dyre skinke var mere olieholdig og virkede fedtet (på den lækre måde) – helt silkeblød mellem fingrene. Den billige derimod en anelse tør og meget fast i kødet. Hvad smagen angår, var den dyre også meget mere afbalancerede end den billige. Den billige var mere saltet, hvorimod den dyre havde en mere afdæmpet på saltsmag over sig og var mere rund i smagen.

Den røde most fra Ribera del Duero

Ribera del Dueros oprindelsesbetegnelse, som vi kender det i dag, udspringer af et initiativ mellem en række vinavlere og bodegaejere, med det udgangspunkt at højne kvaliteten af vinen fra området.

Vine forsynet med denne oprindelsesbetegnelse er mærket GTS og er med til, at sikre vinens høje kvalitet og ikke mindst, at vinen afspejler produktionsområdet.

Karakteristisk for området er dets ekstreme klima der svinger i temperaturer mellem -20°C om vinteren og +40°C om sommeren. Derudover er Ribera del Duero et af de højest beliggende vinområder – mellem 850 og 1000 meter over havets overflade. Disse forhold er med til at give vinene deres mørke farve og dybe intense smag.

Jeg må indrømme, der er noget særligt over vinene fra Ribera del Duero. Det er vel heller ikke uden grund, at danskeren Peter Sisseck, en af verdens bedste vinmagere og manden bag kultvinen Pingus, holder til i netop dette område i det nordvestlige Spanien.

Vinene, vi smagte denne dag, var tre forskellige årgange – 2011, 2009, 2007 – alle fra Ribera del Duero. Formålet var at smage udviklingen af en vin, der var særligt karakteristisk fra området. Altså en vin der ikke er i handlen, men derimod en smagsprøve udviklet til netop dette formål.

Alle vinene, på tværs af årgangene, smagte dejligt. Den helt unge 2011’er, med navnet Tinto Joven, var utrolig frugtig, nærmest læskende og havde noter af både røde og sorte bær – især jordbær var tydelig her. Bevæger vi os mod 2009 bliver vinen straks mere kompleks og får en mere krydret smag. Her var det især de sorte bær, der dominerede sammen med noter af peber og fad. 2009 var den årgang, der repræsenterede området bedst, fik vi fortalt. Bevæger vi os til årgang 2007, så blev vinen straks endnu tungere og mere kompleks. Frugt noterne trådte lidt i baggrunden, og noter af læder og sort trøffel var gennemtrængende.

Alle sammen nogle dejlige vine, der trådte i karakter på hver deres måde.

Fire retters Nordisk inspireret menu

Efter hele den spanske gennemgang var det nu tid til at opleve Fischers kogekunst i forening med de spanske kvalitetsprodukter.

Alle retterne var enormt spændende, smukt anrettet og enkelte af elementerne var også udfordrende i smagen. Jeg lader billederne tale for sig selv.

Rasmus Leck Fischer fortæller om retterne

Økologisk laks civiche (citron – olivenolie – salt)

Saltet kammusling – sherryeddike – jordskokker – brødkrummer og mandler

Olivenolieconfit af Duroc-gris – kartoffel – hvidløg

Rodfrugter og persille

Der leges med flydende kvælstof

Guf – olivenoliesorbet – nitroæblesaft

Efter et par timers foredrag af passionerede spaniere om deres håndværk og ved efterfølgende at have oplevet smagsforskellene på egen krop, er jeg overbevist om at det er rigtig god kvalitet, der ligger bag kvalitetsmærkerne.

Derfor vil jeg enormt gerne slå et slag for spansk olie, skinke og vin! Det smager godt.

Tak til Mad+Medier og Sopexa for invitationen og et spændende arrangement.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

No comments yet

Leave a Reply