Kadeau København, en himmelsk bid af Bornholm

13 mar

Besøgt Februar 2012 

Der findes rigtig mange sandheder i denne verden – en af de mest barske, for os skribenter, er den, at læsere kun læser overskrifter og allerhøjst lidt kort indledning.

Derfor lad dette være sagt til at starte med: Vores aften på hyggelige, ambitiøse og fuldstændigt originale Kadeau var i særklasse.

Snacks på Kadeau

Aftenen i den lillebitte restaurant på Vesterbrogade rejser sig som en af de største madoplevelser, vi endnu har haft.  Hvis man efter at have læst disse ord har lyst til en guidet tour de Bornholm kan man læse videre – ellers skal man bare skynde sig at booke bord.

Kun ganske få elementer faldt uden for min og min kærestes smag denne aften – ellers var det en skøn rejse til solskinsøen med alt hvad sig dertil hører. Here goes:

Kadeau har i virkeligheden gjort hele ’jeg-skal-lige-bestemme-hvor-mange-retter-jeg-kunne-tænke-mig-situationen’,  som jeg ellers kan have svært ved, meget enkel. Det er nemlig næsten umuligt ikke at tage imod den gang ’Bornholmerbank’ køkkenet og tjenerne står klar til at give. Her er der simpelthen tale om, at du for 1500 kroner når hele palletten rundt: Appetizer med champagne, 6 retter med vin og lidt sødt og kaffe til at runde af med.

Selvom 1500,- uden tvivl er en udfordring for vores ringe SU-indkomst og praktikløn, så synes jeg, at en aften med hele molevitten på dette ambitionsniveau er fundet til den pris.

Vi lagde ud med en hel juledekoration af et fad af appetizers. Her var stegt og syltet sild med “gudhjemmedyppe”, tørret kammusling med estragonemulsion, torskerogn med tør mayo, maltbrød med tørret gran, flæskesvær med eddikepulver, gravad okse med havtorn og græskar, tatar af rådyr med enebær. (Se billedet ovenfor)

Brød og smør

Vi fik et skønt glas læskende  2006  Blanc de Blancs fra Frank Bonville, som skar godt igennem de mange forskellige og i virkeligheden ret gennemtrængende smagsnuancer på fadet.

Vi var i gang:  syrligt, salt, fedt, sprødt og blødt –  og tænderne løb i vand efter mere.

Første forret lød på dansk blæksprutte og østers, juicede grøntsager og selleri – agurk og söl. En frisk, kølig og grøn ret der ikke bar nær så meget præg af hav, som man skulle tro. Blæksprutte og østers var hakket i mindre stykker, så man fik lidt af det hele sammen med den ret ferske juice lavet af agurk og dertil sprøde stykker  selleri og havplanten söl. Der var rigtig fine sarte smage at finde i denne første ret.  På vinsiden fik vi en Melon de Bourgogne, Domaine de la Cadette fra 2010. En anderledes og frugtig Bourgogne lavet på den, for os ukendte, melon-drue.

Vinen havde et grønt skær i glasset, der næsten kunne smages, og passede godt til rettens fine havsmag.

Dansk blæksprutte og østers, juicede grøntsager og selleri - agurk og söl

Anden ret var aftens bedste efter min mening. Et stykke smeltende blød pocheret torsk vendt i kulsort aske lå og hyggede sig i tallerkenen med jordskokker, både rå knasende skiver og puré, nøddecrumble, brunet smør og en herlig røget bouillon lavet på fiskeben og svampe.

Retten spillede sammen på fantastisk vis. Man kunne frygte, at der ville være brug for mere syre i retten, men bouillonen samlede de forskellige elementer. En intens ’sauce’ som gjorde, at man fik lyst til at spørge tjeneren, om han ikke lige kunne komme tilbage med en ekstra sjat af den guddommelige essens.

Igen Bourgogne i glasset – Domaine Valette, Pouilly Vinzelles , 2007 - denne gang klassisk Chardonnay-drue, men her i biodynamisk ufiltreret udgave. Vinen gav fin syre til retten og spillede især fint sammen med det brunede smør og de røgede noter i bouillionen.

Askepocheret torsk og røget bouillon, jordskokker og tørrede svampe - brunet smør og nødder

Domaine Valette, Pouilly Vinzelles , 2007

Det var en rigtig svær opgave at overgå torskeretten, men næste tallerken gjorde et godt forsøg. Vi fik her ristet sletvar og hjertemuslinger med forskellige kåltyper, scorzonerødder og malt.

En herlig fiskeret med et sødmefuldt præg fra muslingen. Hjertemuslingerne lå på tallerkenen i flydende form, nemlig som en lækker skummende bisque. Grønkålen var lyntilberedt, så den stadig havde bid, og scorzonerødderne bidrog også med lidt knas til sletvaren. Retten var knap så intens i sit udtryk, som den foregående, til trods for at fisken her var stegt. Men de milde smagsnuancer kunne nu også noget –  og så det var sådan en af de der mellemretter, der bare styrker appetitten.

På en aften med så meget velsmag – er det faktisk svært at udvælge én specifik yndlingsret, men hjertemuslinge-bisquen gjorde det bare for min kæreste. Her fandt han sin vinder.

Ristet slethvar og hjertemuslinger, vinterens kål - skorzonerrødder og malt

På vinsiden havde Kadeau igen valgt en biodynamisk producent nemlig Mark Angeli, hvis vingård ligger i Anjou, Loire. Vinen hedder ‘La Lune’ og er 100 procent Chenin Blanc. Den var ultra læskende og æblefrisk, og den gode portion syre med den afrundende frugtsmag virkede rigtig godt til både fisk og tilbehør.

Efter en tre-retters intro i bølgen blå var det med fjerde ret tid til at krybe på land.

Uden tidligere at have stiftet frygtelig meget bekendtskab med indmad , lød hanehjerte og kalvetunge en smule udfordrende. Men ak hvor blev mine bange anelser dog gjort til skamme, med denne ‘omvendte ganerenser’ inden hovedretten.

Hanehjerte og kalvetunge, cremet bornholmsk spelt og asier, aske og jernurt - rug og brændte løg

Hanehjertet og kalvetungen var at finde i mundrette stykker i en blød bornholmsk spelt ‘a la risotto’. Brændte løg, asier og jernurt gav modspil til den tunge proteingrød, men personligt ville jeg gerne have haft bare en smule mere syrlighed. Men en virkelig spændende ret.

Kadeau var med hjerte, asier og søde/syrlige løg kommet på en prøve på vinsiden. De havde derfor valgt at slå ud med armene og hoppe i en noget utraditionel grøft. I glasset var en most, der mest af alt mindede om en blanding af øl og rødvin. Det var en såkaldt ‘naturlig’ ufiltreret vin fra biodynamiske Stéphane Morin i Roussillon.

Vinen var nok en smule for ‘flippet’ til vores smag, og dette var eneste punkt på aftenen, hvor Kadeau ikke overbeviste os. Den havde en landlig note over sig, og jeg synes, den var noget vandet.

Que pasa? Domaine Leonine - VdF

Vi var efter disse retter kørt rigtig fint i stilling til vores hovedret, som tilfældigvis kort forinden vores besøg var blevet kåret til intet mindre end ‘Årets Svineret 2011′ – forventningerne var høje.

Ind på bordet ankom et stort mørkerødt kunstværk. “Draculas yndlingsret!”, udbrød jeg i samme øjeblik, jeg så tallerkenen.

Rødbeder i tre forskellige udgaver, rå, syltede og glaserede, udgjorde det perfekte tilbehør til det langtidstilberedte confiterede svinebryst. Hertil hybenroseeddike som gelé, tørrede blomster og en skøn sauce lavet på grisehaler, bornholmsk æblemost og øl. Vi var simpelthen i himlen.

Grisebryst og haler, rødbeder, hybenroseedikke, brændt hø og røget marv, tørrede blomster og visne urter

Det fede svin fik det modspil, det havde brug for, i kraft af de mange syrligt/søde elementer i retten, og  forskellige teksturer fra blandt andet de rå rødbedestrimler og en blød sauce med stykker af røget marv sørgede for en spændende oplevelse. Den røgede marv eksploderede nærmest i munden og gav en helt fantastisk smag.

Der var på samme tid noget meget moderne, men også genkendeligt og nærmest gammeldags over retten. Moderne comfort food vil jeg kalde det.

I glasset en saftig Languedoc-vin fra Domaine Fontedicto. ‘Promisse 6′ hedder vinen, der havde en god krydret pebernote over sig og som samtidig havde nok sødme til at kunne balancere sammen med rettens søde rødbeder og hybenrose.

Fontedicto Promisse 6, Languedoc

Desserten var Kadeau’s måde, og sidste chance for, at få de helt blide smagsnuancer tilbage på aftenens bornholmske menu. Det gjorde de med ynde.

Let syrlig kærnemælksis med helt mild skum af valle, sprød sød maregns og i bunden et pulver, som jeg ikke husker, hvad smagte af. Ifølge menuen indgik der også hassel, hvilket muligvis lå i pulveret, men sådan en vinmenu på bornholmsk manér skal jo også sætte sine spor på et tidspunkt.

Det var en let og luftig dessert, som godt kunne have haft mere tyngde. Som seriøs chokoladeelsker kan det altså være svært at finde tilfredsstillelse i sådan en kridhvid sag. Men retten var alligevel en oplevelse. Ikke mindst på grund af de skønne porøse teksturer.

Kamille og yoghurt - kærnemælk og valle, hassel og syltede rønneblomster

De blide milde elementer blev kombineret med en frisk sødmefuld Chenin Blanc, Coteaux du Layon, Les Vielles-Vignes 2009 fra Bruno Rochard, og desserten fik på den måde lidt rygrad uden at blive overdøvet.

Som sidste afslutning på vores bornholmerbank fik vi en fin petit four, en lille kage med æbleis til vores lækre stempelkaffe fra The Coffee Collective.

Petit fours på Kadeau

Servicen gennem hele aftenen var afslappet, og vi havde flere forskellige tjenere, der alle havde en meget personlig måde at betjene os på. Alle venlige og med grundig viden om de mange forskellige bornholmske råvarer. Den afslappede stil var dog næsten for ‘loose’ i forhold til køkkenets tårnhøje gastronomiske niveau. Andre gæster vil måske elske dette, jeg er typen, der hellere vil have lidt mere stringens.

Vi var mætte til sidst. Perfekt mætte af både mad og alverdens indtryk, som sådan et besøg på Kadeau efterlader.

Det var pengene værd og meget mere til. Vi ville elske at besøge den lillebitte restaurant igen, for her er højt til loftet – så der er plads til restaurantens ambitioner og gæsternes begejstring.

Kadeau er virkelig en gave til gastronomiske København, og hvem der end måtte lægge vejen forbi. De fortjener i høj grad deres pris som Årets spisested 2012.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

7 Responses to “Kadeau København, en himmelsk bid af Bornholm”

  1. Mette 20. marts 2012 at 16:01 #

    Tak for en rigtig interessant anmeldelse. Kadeau står meget højt på min ønskeliste!

    Rigtig flot hjemmeside i øvrigt. Godt gået!

    • Gastropassion 20. marts 2012 at 21:26 #

      Hej Mette,

      Mange tak! – og i lige måde kan jeg kun sige. Jeg kan sagtens forstå Kadeau står højt og jeg synes bestemt i bør gøre jer selv den tjeneste og besøge stedet :)

      De bedste hilsner
      Mikkel

  2. Mette 20. marts 2012 at 22:22 #

    Hvor skal jeg spise frokost m en kær veninde i Århus på lørdag? Hvad hitter? Er det ET?

  3. karen 26. marts 2012 at 18:14 #

    Tak for en flot og inspirerende anmeldelse…direkte mundvandsfremkaldende…og så er målet jo nået! Fornemt!

    Venligst Karen

    • Gastropassion 26. marts 2012 at 18:52 #

      Hej Karen,
      Mange tak for de rosende ord og velbekomme :) Håber du vil læse med i fremtiden..

      De bedste hilsner Nina & Mikkel

Trackbacks and Pingbacks

  1. Anmeldelse | De 2 Have: Et dejligt måltid på toppen - 10. december 2012

    [...] og sommerligt udtryk. Efter at have spist kråser og hjerte på henholdsvis Alkemia i Barcelona og Kadeau i Købehavn, var vi ikke så nervøse for serveringen. Desværre var begge dele overtilberedte, så de virkede [...]

Leave a Reply